197 補償我們

    熘魚圓這道菜講究色香味俱全，首先就是色，這魚圓要顯得又白又嫩，魚肉的處理就顯得很關鍵。

    草魚靠近魚皮的地方有一塊紅色的肉，為了不影響魚圓的顏色，這塊肉需要剔掉，大小魚刺也都需要剔出來，這樣一條四斤重的草魚，剔出來的魚肉也就一斤多一點。

    葉映雪把魚骨頭投入鍋中開始吊湯，順便說了一下其他部位的計劃處理方法:“魚頭我們做個魚頭豆腐煲，這些剔下來的魚肉魚皮等會兒做個幹炸，我們先處理魚肉。”

    魚肉用刀背砸成魚茸，便是這一點最費工夫，將近半個時辰，魚肉才一點點的變成魚茸，順便把裡面的筋膜全部去除乾淨，開始調味。

    蔥姜酒水，少許鹽，半個蛋清，捏了一點澱粉進去，順著一個方向不斷的攪打，直至原本顯得有些稀的魚茸開始上勁變得粘稠。

    “周葵，取一碗水來。”

    周葵連忙拿了個碗裝了一碗水，放到葉映雪手邊，葉映雪擠了一點打好的魚茸到水裡，魚圓慢悠悠的飄了起來。

    “成了。”

    隨後葉映雪把提前準備好的冰水拿過來，將整個盆放到那個裝著冰水的盆裡:“略等一會兒。”

    “現在鍋底起火，最小火，我要保證油溫一成熱。”

    周葵立刻便懂了:“葉師傅這是要油汆魚圓？”

    “嗯。”

    一成油溫，約莫要比人體正常溫度稍微低一點點，因此鍋底的火一定不能大了，不然就是炸魚圓了。

    葉映雪從虎口捏出一個個的魚圓，落入油鍋中，慢慢沉底，一直到全部捏成魚圓之後，再從鍋鏟輕輕翻動。

    “火可以稍微大一點。”

    等到魚圓全部浮起來，立刻用笊籬撈起來放到一旁去控油。

    方才汆魚圓的時候，葉映雪在另一鍋裡面燒了開水，加入了鹽和油，把事先準備好的小油菜在鍋裡燙了一會兒，這會兒撈出來在大盤子菜葉朝中間擺上一圈。

    鍋裡的熱油大部分盛出來，留下少許底油，切成菱形片的蔥和姜下鍋，又有同樣切成菱形片的胡蘿蔔倒下去，稍微翻炒就加入魚骨吊出來的清湯，然後勾芡，最後把魚圓倒進去滾上幾圈，就盛出來，擺在小油菜上面，這一份熘魚圓就做好了。