第202章 附記：客家傳統菜餚和土特產介紹

 附一：梅菜扣肉製作工藝： 

 1：梅菜乾，選用芥菜或雪裡蕻，冬春即將抽薹前後，整株砍下，用流水洗淨泥沙雜物，晾曬兩三天，至菜葉和莖杆微枯，不變色。 

 用少量粗鹽進行揉搓，弄好後放進洗淨曬乾沒有異味和水分的陶罐裡，一層一層碼放好。整株菜會因受鹽醃製自然沁出菜汁，無需刻意傾倒。碼放整齊以後，用石塊等重物壓著著，讓菜自然發酵三至四天，氣溫高時間縮短，氣溫低時間延長，翻蓋檢查，看到菜葉變色成青黃黑色，能聞到整顆菜發出醃菜特有的香氣，即可出罐。 

 無需清洗直接晾曬。如果聞到有腐敗氣味，那就是發酵發過了，需要清洗整理腐敗的菜葉以後才能進行晾曬，成品質量下降了。 

 如果連莖稈都已經發軟發爛，陶罐汁液渾濁不堪，發出惡臭。有白色斑點，那就是發酵失敗，只能倒掉作農家肥處理。 

 這一步很關鍵，發酵最忌諱陶罐不乾淨和有生水。所有醃製菜品其實都是一樣的。 

 發酵好的菜，整顆掛起晾曬。如果天氣好，晚上有霜，就最好了，讓它經過霜打更能增加菜乾的別樣風味，這時可以嚐嚐菜乾的味道，應該是微鹹帶酸，還有些特別的香氣。 

 三四天全部曬乾，把它們收回，上屜籠隔水蒸。數量大需要時間久一些，一般大約30到40分鐘就夠了，用手按壓菜的根部，需要明顯變軟才是合格，然後再次懸掛起來晾曬，在晾曬過程中，可以開始整形。 

 量少可以把菜乾切短切碎，用簸箕盛著晾曬，直至全部曬乾，收集起來，用防潮的塑料袋裝好備用。這就是客家梅菜乾的基本做法。 

 也有人不用鹽醃製，只用開水燙熟 然後直接晾曬成菜乾的，那成品就沒有鹹酸味，只是青菜乾罷了。 

 那是有知識，有文化的人喜歡的衛生食材，因為醃製產品據說有亞硝酸鹽等不利人體健康的物質，這裡筆者沒有理由反對，那是人家自己的選擇。 

 製作梅菜扣肉時，梅菜乾需要提前用溫水泡發，泡發程度，因人而已，牙口好的，甚至喜歡稍微硬實些，一般還是以菜乾充分泡軟為標準。 

 長條整根的菜乾，需要剁碎擠幹水分備用，如果是鹹酸口味的梅菜乾，需要注意不要太鹹，實在偏鹹，可以用增加泡水次數來進行調整。 

 2：扣肉的製作，客家扣肉喜歡用豬五花，特別講究的客家老人，喜歡肥多瘦肉少的那部分，他們的理由是瘦肉塞牙齒！ 

 就以普通五花肉做吧，買回的大塊五花肉，應該先用工具把豬毛清理乾淨，然後浸水沖洗乾淨血水，入鍋水煮，這時會放些鹽，大料，進行初步入味，火開後，需要及時撇去浮沫，那是豬肉異味的只要汙染源，必須儘量撇乾淨。 

 待整塊豬肉塊，能用筷子輕鬆穿透時撈起，馬上過涼水，也有過冰水的，目的是使豬肉塊快速緊縮凝固，不至於發軟，影響後面炸製成型。 

 待豬肉塊溫度降至常溫以後，從水裡撈出，瀝乾水分，用針扎豬皮，讓豬皮充滿孔洞，這時要往豬肉皮上面刷蜂蜜，老抽，生抽等，給豬肉皮上色，也要稍微晾乾，防止汁液太多，否則油炸時會濺起油花傷人，也會把油給弄渾濁。 

 然後起油鍋，開頭少放油，剛剛沒過豬皮厚度即可，油燒熱，把豬皮向油貼著，可以用手，用工具按壓，使豬皮受熱充分，炸起泡泡，待豬皮佈滿泡泡，再加入蓋滿豬肉的足量油，進行炸制。 

 豬五花本來含有大量油脂，所以只會看見油鍋裡有很多泡沫。油並不會減少，待泡沫逐漸減少，需要注意不要讓瘦肉部分炸焦，待顏色整體成微黃，就可以起鍋了。 

 把油炸好的豬肉塊瀝乾熱油，趁熱放進冷水浸泡，這時的豬肉皮馬上就會變得鬆軟起泡，等降至常溫以後，可以把肉塊從水裡撈出，瀝乾水分，改刀切成湯碗大小的一塊，一塊。這就是扣肉半成品了。 

 一次吃不完可以用保鮮膜包好放冰箱備用。 

 切成塊的扣肉，需要繼續切，這次從瘦肉面往豬皮方向切，如果不放香芋，就不要全部切斷，讓豬皮有幾公分連著。不要切開，每一刀儘量把刀口錯開一點。切成一公分左右厚，一般宴席，要能分成十到十二片就基本合適。 

 喜歡放香芋解膩，肉片就切薄一些，也要放滿十片肉片。還要夾十片香芋，需要更大的湯碗才能盛下。宴席菜需要考慮一桌食客基本上是10人左右，家庭版無所謂，喜歡吃厚，就切厚些。 

 切好之後，豬皮向下，放在湯碗中，澆上備好的料汁調味，裡面主要是鹽，生抽，老抽，米酒，雞精等常規調料，然後上面蓋上發泡好的梅菜乾，放置前，梅菜乾需要擠幹水分。