第四十六章

“好啊！”陳幼筠高興的答應。

自從開了包子鋪後，陳幼筠和章雲娘每日天不亮就起床發麵，面發好後，再調製包子餡料。

等包包子的婦人閩大娘來上工後，將發好的面準備好的餡料，交給閩大娘，由她來包包子。

閩大娘包好了，上鍋蒸熟，再連蒸籠一起交給萬大娘放到鋪子門前賣。

要蒸的包子準備好後，陳幼筠和母親開始準備做當天要賣的千層油糕和酥油餅。

每到結束營業，前面店鋪關上，幫工的人也都回家後，清點好當天賬目後，陳幼筠就開始跟著母親在灶前學習廚藝。

陳幼筠穿著母親專門縫製的下廚衣服，先聽著母親講明白，再動手炒菜。

章雲娘先把最基本的東西告訴陳幼筠：“廚房裡面，分為紅案，白案兩種。”

“娘，什麼是紅案、白案呢！”陳幼筠好奇的問道。

“紅案是指炒、燜、煎、熘、燴、烹、炸、熬、氽、燉。簡單來說就是負責做菜的廚師！”章雲娘解釋道。

“紅案廚師主要負責菜餚烹製。包括原材料初加工、精加工、半成品調配及烹調成菜的全部流程的廚子稱為紅案！”

“由於分工以施駕爐灶和掌握火候為基本功，而得名！”章雲娘耐心解釋道。

“白案是指製作麵點，糕點。白案又分大案、小案。”

“大案負責大宗麵點製作，包括麵條、餛飩皮擀制及各種包子、饅頭、花捲、水餃等製作。”

“小案負責筵席點心的製作，或按食客需要製作各種點心。

“我明白了，紅案就是做宴席上的菜！”

“白案就是咱們的包子、千層油糕，酥油餅！”

“嗯！筠姐兒真是聰明！娘一說，你就明白！”章雲娘誇了誇女兒。接著講道：“

“杭城地處江南，這裡的菜系屬於淮揚菜系。”

“而娘是湖州人，從小在湖州長大。湖州菜同樣屬於淮揚菜系。”章雲娘講解著說。

“那娘你擅長的都是淮揚菜嘍！”

“對呀，淮揚菜系講究的是一個鮮字！所有選用的食材必須鮮活，所以常常選用河鮮。因為江浙一帶水網密佈，船運發達，每日彙集了江淮、兩浙路一代的特產，一年四季禽蛋菜疏供應充足。”章雲娘不厭其煩的講著。

“淮揚菜系同時講究刀工精細，注重火候，擅長燉、燜、煨、焐等方法。”

“還注重追求本味，清鮮平和，鹹甜醇正適中。”章雲娘事無鉅細的說給女兒聽。