空谷流韻 作品
第189章 鴛鴦五珍膾
孔子說,食不厭精,膾不厭細。
又加了一句:不得其醬,不食。
膾,就是生肉。
姚歡知道,唐時文人武將拜官時舉行的“燒尾宴”裡,就有刺身拼盤“五生盤”了。牛、羊、熊、鹿、豬,都切成細絲,以蔥芥醬佐之。
雖然東漢時的華佗就在給官員看病時,提出吃生魚片可能令人感染寄生蟲,但唐宋時代,從士大夫到平民,都痴迷於吃膾。姚歡和姨母去蘇迨家做婚宴席面時,按照地道的開封人習慣準備的鯉魚膾,就極受歡迎。
此刻,酒樓夥計端上“鴛鴦五珍膾”,姚歡細細瞧去,雖都認得,卻贊店家好心思。
五珍,原來分別是,鹿肉,魚肉,蝦肉,蛤蜊,黑蕈子。
鹿肉的色澤與牛肉接近,但更深紅一些,切成薄片後團團圍了,如那胭脂色的牡丹名品“虞姬豔妝”。
魚並非鯉魚或鯇魚,而是鯔魚。鯔魚鱗小肉嫩,被切成極細的絲,與蘿蔔絲纏繞在一處,仿如經緯分明的潔白羅帕。
蝦已去頭尾,開背,粉嘟嘟的橫陳於盤中,曙色初現一般,又像菡萏花苞上的一抹秀色。
蛤蜊則帶著花紋悅目的殼兒,一個個都敞著口子,露出月白與鵝黃交融的貝肉,水淋淋的,誘著人吮上去。
黑蕈子就是宋時的野生黑木耳,比現代的厚實,且並不純黑,而是透著深淺不一的褐色,小朵小朵的。
夥計又擺上一盅熱雞湯,一碗蒸飯,三碟蘸醬。
“這位娘子一看就是饕餮行家,會在這十冬臘月裡來蔽店品嚐膾物。不過目下畢竟已到三九,娘子吃生腥之物前,先飲一碗我們的老薑雞湯暖暖胃吧。這三碟醬呢,分別是芥末鹽豉醬、蔥蒜薑汁醬、胡麻越醋醬,五珍中除了那生糟蛤蜊外,旁的四珍都未加過任何佐料,娘子若嫌淡了,可佐以醬汁。”
姚歡一面道謝,一面嘀咕,所以後世開發名著中的菜餚的館子,很多都不靠譜嘛。譬如搞金庸名著菜的,那“二十四橋明月夜”用火腿片子燉魚丸也就罷了,“鴛鴦五珍膾”竟是用瑤柱、冬瓜、香菇、豬排骨、鵪鶉蛋之類的食材燉一鍋,與刺身毫無關係,明明是“燴”,而不是“膾”。
倒是眼前這“鴛鴦五珍膾”說得通。
走獸、水族、山珍,生食作“膾”。
紅、白、粉、黃、褐,五色繽紛,直如一幅鴛鴦錦。
又加了一句:不得其醬,不食。
膾,就是生肉。
姚歡知道,唐時文人武將拜官時舉行的“燒尾宴”裡,就有刺身拼盤“五生盤”了。牛、羊、熊、鹿、豬,都切成細絲,以蔥芥醬佐之。
雖然東漢時的華佗就在給官員看病時,提出吃生魚片可能令人感染寄生蟲,但唐宋時代,從士大夫到平民,都痴迷於吃膾。姚歡和姨母去蘇迨家做婚宴席面時,按照地道的開封人習慣準備的鯉魚膾,就極受歡迎。
此刻,酒樓夥計端上“鴛鴦五珍膾”,姚歡細細瞧去,雖都認得,卻贊店家好心思。
五珍,原來分別是,鹿肉,魚肉,蝦肉,蛤蜊,黑蕈子。
鹿肉的色澤與牛肉接近,但更深紅一些,切成薄片後團團圍了,如那胭脂色的牡丹名品“虞姬豔妝”。
魚並非鯉魚或鯇魚,而是鯔魚。鯔魚鱗小肉嫩,被切成極細的絲,與蘿蔔絲纏繞在一處,仿如經緯分明的潔白羅帕。
蝦已去頭尾,開背,粉嘟嘟的橫陳於盤中,曙色初現一般,又像菡萏花苞上的一抹秀色。
蛤蜊則帶著花紋悅目的殼兒,一個個都敞著口子,露出月白與鵝黃交融的貝肉,水淋淋的,誘著人吮上去。
黑蕈子就是宋時的野生黑木耳,比現代的厚實,且並不純黑,而是透著深淺不一的褐色,小朵小朵的。
夥計又擺上一盅熱雞湯,一碗蒸飯,三碟蘸醬。
“這位娘子一看就是饕餮行家,會在這十冬臘月裡來蔽店品嚐膾物。不過目下畢竟已到三九,娘子吃生腥之物前,先飲一碗我們的老薑雞湯暖暖胃吧。這三碟醬呢,分別是芥末鹽豉醬、蔥蒜薑汁醬、胡麻越醋醬,五珍中除了那生糟蛤蜊外,旁的四珍都未加過任何佐料,娘子若嫌淡了,可佐以醬汁。”
姚歡一面道謝,一面嘀咕,所以後世開發名著中的菜餚的館子,很多都不靠譜嘛。譬如搞金庸名著菜的,那“二十四橋明月夜”用火腿片子燉魚丸也就罷了,“鴛鴦五珍膾”竟是用瑤柱、冬瓜、香菇、豬排骨、鵪鶉蛋之類的食材燉一鍋,與刺身毫無關係,明明是“燴”,而不是“膾”。
倒是眼前這“鴛鴦五珍膾”說得通。
走獸、水族、山珍,生食作“膾”。
紅、白、粉、黃、褐,五色繽紛,直如一幅鴛鴦錦。