第202章 熟醉小龍蝦（下）

    要做醉貨，就要用到酒。



    金庸名著裡，以宋仁宗時代為背景的小說《天龍八部》中，寫到喬峰和段譽在松鶴樓斗酒，斗的是十斤高粱酒。



    姚歡上輩子讀這一段時，出於做審計的職業病，一直存疑。十斤這個數目，就算是白水，哪個人的胃能在一時之間裝得下？雖然段譽當時是偷偷地用六脈神劍排掉酒水，但那喬峰可是實打實地灌進去的。



    最關鍵的是，書中寫“喬峰喚道，酒保，打十斤高粱酒來”，明顯是高度白酒，因為段譽一聞，便覺“刺鼻無比”。松鶴樓這樣的高檔酒樓，酒“刺鼻”肯定不是因為劣質，而是因為度數高。



    姚歡穿越來後，入了飯食行，很快就解決了自己的疑問。



    至少在哲宗時代，酒業繁榮的汴京城裡，依然沒有高度白酒。



    各大正店的招牌酒，以及王公貴胄的家酒，仍是釀造技法的低度米酒或者果酒。蒸餾容器有，多用來蒸餾花果香水。



    這也印證了，為何直到南宋人宋慈的《洗冤錄》裡，才出現蒸餾消毒用的燒酒的記載。否則，北宋烏泱泱的詞人騷客，其中不乏資深酒鬼，怎麼會不寫到蒸餾技法的高度酒？



    不過，既然對小龍蝦用的是“熟醉法”，而非後世對河蝦或海蟹的“生嗆法”，那麼，沒有高度白酒問題不大，用甜醇的越州米酒即可。



    醉小龍蝦，先制醃料。



    將井水煮開冷卻，與越州黃酒以二比一的比例混合。加入漢蔥卷、薑片、草果、茴香、陳皮。



    接下來就是加醬油和糖。



    宋代的醬油，時人喚作“清醬”或“豉汁”，也不細分生抽和老抽，香而鹹就對了，做調料足夠。



    再說糖。在這個時代，糖主要是飴糖，或者蔗糖漿和蔗糖霜。



    蔗糖霜是大大小小的糖塊，人們叫冰糖。但這種冰糖的結晶技術，只有南方几個州縣的“糖霜戶”能掌握，每歲的產量也有很大的運氣成分，供給宮廷和權貴的用度，都未必夠。



    因而，市肆裡能買到的，主要是蔗糖漿，也叫“沙糖”，取其能流動之意，絕非後世的“砂糖”。



    這種黑棗色或者葡萄酒色的“沙糖”液體，在姚歡看來，做醃料比固體糖霜更佳——與酒、醬油混合得更為均勻嘛。