二子從周 作品
第67章 制曲
第六十七章制曲
後邊的淡酒也不是無用，換掉酒糟後，可以澆淋在新酒糟上，提高出酒量和度數。
見工人們已經熟悉了操作，蘇油這才帶著已經燻醉一般的工頭進入曲房。
這裡已經嚴格控制，門口寫著標牌“未經許可嚴禁入內”。
進門要換衣換鞋，換上每日煮洗的青麻大褂，青麻口罩，油靴的木底踩在門口的石灰水大木盤裡消毒一陣後，才能進入房間。
房間也經過消毒，用提萃的烈酒噴灑過。
所有的東西，都用開水煮過。
目前大宋的小曲製作工藝，是採用糯米或粳米為原料，先浸泡蓼葉或蛇麻花，絞取汁液。用汁拌上米粉，揉成米團，天然養成曲種。
但是這個製法存在嚴重缺陷，天然接種的酒麴，酒麴中微生物的來源主要是水源，原料本身所帶入，或者制曲場所及用具。這就導致性能優良的菌種無法代代相傳，酒質也就無法恆定。
因此蘇油將藥水法改造成了後世常用的藥粉法。
方法就是將陳酒麴，水，米粉，辣蓼草末，經過拌料，打實，切塊，滾角，然後接種。
接種的辦法也改成了“滾湯圓”法，就是把新制成的曲團在陳曲粉末上滾動一下，讓陳曲末粘在新曲團的表面。
陳曲末中有大量的根黴孢子，可以在曲團上迅速繁殖，形成生長優勢。
由於可以人為地選擇質量較好的陳曲作為曲種，這就能做到擇優汰劣。
通過年復一年的人工選育，自然淘汰，質量優越的曲種，實際上是微生物菌群，就得以保留下來了。
之後的取種培養分為三期，先是曲團入缸保溫培養，養到菌絲豐富穩定；再入匾籮中繼續中期培養，讓菌絲儘量接觸空氣促進生長；中間經歷過換匾，並匾後，再裝籮進行後期培養，最後出籮曬乾成小曲丸。
小曲丸不需要大量人工，蘇油便帶著工頭親自操作。
一系列的設備，儀器，充滿了神秘感。
進門前的一系列操作措施，又充滿了儀式感。
這就讓工頭感覺這是一個充滿了宗教氛圍的地方，彷彿是杜康神光籠罩之地一般，戰戰兢兢連大氣都不敢多喘一口。
換下無菌服，沒管快癱在門口的工頭，蘇油又去土地廟授課。
土地廟的孩子們現在算是進入了生活正軌，每日早上四點起來，除了趕去賣早飯的一班，其餘的進行晨學。
後邊的淡酒也不是無用，換掉酒糟後，可以澆淋在新酒糟上，提高出酒量和度數。
見工人們已經熟悉了操作，蘇油這才帶著已經燻醉一般的工頭進入曲房。
這裡已經嚴格控制，門口寫著標牌“未經許可嚴禁入內”。
進門要換衣換鞋，換上每日煮洗的青麻大褂，青麻口罩，油靴的木底踩在門口的石灰水大木盤裡消毒一陣後，才能進入房間。
房間也經過消毒，用提萃的烈酒噴灑過。
所有的東西，都用開水煮過。
目前大宋的小曲製作工藝，是採用糯米或粳米為原料，先浸泡蓼葉或蛇麻花，絞取汁液。用汁拌上米粉，揉成米團，天然養成曲種。
但是這個製法存在嚴重缺陷，天然接種的酒麴，酒麴中微生物的來源主要是水源，原料本身所帶入，或者制曲場所及用具。這就導致性能優良的菌種無法代代相傳，酒質也就無法恆定。
因此蘇油將藥水法改造成了後世常用的藥粉法。
方法就是將陳酒麴，水，米粉，辣蓼草末，經過拌料，打實，切塊，滾角，然後接種。
接種的辦法也改成了“滾湯圓”法，就是把新制成的曲團在陳曲粉末上滾動一下，讓陳曲末粘在新曲團的表面。
陳曲末中有大量的根黴孢子，可以在曲團上迅速繁殖，形成生長優勢。
由於可以人為地選擇質量較好的陳曲作為曲種，這就能做到擇優汰劣。
通過年復一年的人工選育，自然淘汰，質量優越的曲種，實際上是微生物菌群，就得以保留下來了。
之後的取種培養分為三期，先是曲團入缸保溫培養，養到菌絲豐富穩定；再入匾籮中繼續中期培養，讓菌絲儘量接觸空氣促進生長；中間經歷過換匾，並匾後，再裝籮進行後期培養，最後出籮曬乾成小曲丸。
小曲丸不需要大量人工，蘇油便帶著工頭親自操作。
一系列的設備，儀器，充滿了神秘感。
進門前的一系列操作措施，又充滿了儀式感。
這就讓工頭感覺這是一個充滿了宗教氛圍的地方，彷彿是杜康神光籠罩之地一般，戰戰兢兢連大氣都不敢多喘一口。
換下無菌服，沒管快癱在門口的工頭，蘇油又去土地廟授課。
土地廟的孩子們現在算是進入了生活正軌，每日早上四點起來，除了趕去賣早飯的一班，其餘的進行晨學。