李逸蔡毅 作品
第三百九十章：脆和酥
“呃……”
吳壘尷尬解釋：“是用飯填滿。”
黃小明沒說什麼，只是搖了搖頭，把水送到了李逸跟前。
“現在的年輕人，是什麼話都敢說啊！”
他放下水盆，忍不住感嘆。
“說什麼了？”
李逸不解。
“沒什麼。”
黃小明沒解釋，而是轉移話題問：“你打算做什麼？”
“肉夾饃。”
李逸往面盆裡放了些酵母粉，一邊笑道：“剛好把那些滷肉都吃個乾淨，免得浪費。”
“你要做哪種？白吉饃還是老潼關？”
黃小明說著，卻發現口水已經分泌出來了。
陝省的肉夾饃全國聞名，但肉夾饃也分不同的流派。
其中最常見的就是用白吉饃做的臘汁肉夾饃，和用千層燒餅做的老潼關肉夾饃了。
“白吉饃吧！老潼關那種比較費時間。”
李逸說著，又挖了一勺豬油，放進了面裡。
看到李逸的做法，黃小明有些驚訝：“白吉饃裡要放豬油嗎？”
“當然，凡是餅類的麵食，大部分都是要放豬油的。”
李逸一邊和麵，一邊解釋：“在和麵的時候放一些豬油，可以讓麵糰更蓬鬆，口感更酥脆。
老潼關的千層燒餅放得更多，那種餅的酥脆口感，就是靠豬油做出來的。”
黃小明聽得好奇：“麵餅烤熟不都是脆的麼？”
“脆和酥不同的。”
李逸解釋：“麵餅的外皮經過高溫烤制，水分流失，的確會變得發硬，形成脆的口感。
但酥是靠內部的多空結構形成的口感，就像是硬化的泡沫。
中式麵點裡，最重要的技法之一，就是做油酥。
油酥就是利用油脂中大量的疏水基，和麵粉結合形成的酥性結構，來做出酥脆口感的。
油酥遇熱，油脂流散，麵糰裡的水蒸氣膨脹，就會形成蜂窩狀的多空結構。
等到蜂窩狀的麵糰被烤乾，就會形成酥脆的口感了。”
4
(本章完)
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吳壘尷尬解釋：“是用飯填滿。”
黃小明沒說什麼，只是搖了搖頭，把水送到了李逸跟前。
“現在的年輕人，是什麼話都敢說啊！”
他放下水盆，忍不住感嘆。
“說什麼了？”
李逸不解。
“沒什麼。”
黃小明沒解釋，而是轉移話題問：“你打算做什麼？”
“肉夾饃。”
李逸往面盆裡放了些酵母粉，一邊笑道：“剛好把那些滷肉都吃個乾淨，免得浪費。”
“你要做哪種？白吉饃還是老潼關？”
黃小明說著，卻發現口水已經分泌出來了。
陝省的肉夾饃全國聞名，但肉夾饃也分不同的流派。
其中最常見的就是用白吉饃做的臘汁肉夾饃，和用千層燒餅做的老潼關肉夾饃了。
“白吉饃吧！老潼關那種比較費時間。”
李逸說著，又挖了一勺豬油，放進了面裡。
看到李逸的做法，黃小明有些驚訝：“白吉饃裡要放豬油嗎？”
“當然，凡是餅類的麵食，大部分都是要放豬油的。”
李逸一邊和麵，一邊解釋：“在和麵的時候放一些豬油，可以讓麵糰更蓬鬆，口感更酥脆。
老潼關的千層燒餅放得更多，那種餅的酥脆口感，就是靠豬油做出來的。”
黃小明聽得好奇：“麵餅烤熟不都是脆的麼？”
“脆和酥不同的。”
李逸解釋：“麵餅的外皮經過高溫烤制，水分流失，的確會變得發硬，形成脆的口感。
但酥是靠內部的多空結構形成的口感，就像是硬化的泡沫。
中式麵點裡，最重要的技法之一，就是做油酥。
油酥就是利用油脂中大量的疏水基，和麵粉結合形成的酥性結構，來做出酥脆口感的。
油酥遇熱，油脂流散，麵糰裡的水蒸氣膨脹，就會形成蜂窩狀的多空結構。
等到蜂窩狀的麵糰被烤乾，就會形成酥脆的口感了。”
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