第八百八十六章 內行

 燃面的特點就是“幹”，無論葷素，都得是重油。 

 麵條上來，周至一邊拌麵，一邊給大家介紹：“但凡宜州燃面，入碗後的第一道工序就是下特製的紅油迅速拌勻，在極短的時間內給每根水葉子面都穿上一層紅燦燦的油衣。” 

 “這個時候的面啊，能用火一點就燃，燃面的得名，便是來源於此。” 

 “這個拌油也非常的有講究，各家都有各家的秘法，一般的燃麵館用的拌油，光辣椒起碼都有三四種，花椒也有兩三種，更別提其餘的香料，多得會達到十多二十樣。” 

 “宜州的家裡也有這樣的規矩，他們說看一家人是不是宜州的，就去廚房看看，辣椒少了三種，那就不是宜州人。” 

 “哈？”熊嬌覺得好有趣：“好像我們同事家裡不少都是這樣呢，但你要不說，我還真不會可以去想這事兒。” 

 衛非將麵條拌好：“這面除了本身，真是一點水都沒有呢。” 

 “對，這就是燃面的第二個特徵了，得幹。”周至說道：“你們看老闆娘，面煮好後在入碗之前，有一個非常重要的工序，那就是甩面。” 

 大家朝老闆娘那邊看去，發現她正把面擂到特製的竹篾兜裡，然後把裝了面的兜兜舉過頭頂，用力快速甩下。 

 竹篾兜在空中畫出一條弧線，於腰部時瞬間止住，這時附在面上的水就從兜縫飛出，很是好看。 

 “看到沒？所以凡是這類幹拌麵，在我們蜀中就還有一個別稱，叫做‘幹篼兒面’。”周至笑道：“其實這底下還藏著個特徵，就是用來煮麵的水，最好也要‘寬清’，這樣麵條表面才不會遺留太多的‘漿糊’。” 

 “這些漿糊要是不甩掉它們，在拌麵的時候就容易形成麵糊狀的小顆粒，導致口感不佳。” 

 “按照這麵館的客流，一個上午幾百份面賣下來，光甩幹篼兒都是個體力活啊。”方文玉說道。 

 (本章完)