斯文客南宮恨 作品
第52章 顛覆的食譜，迷幻的香氣
到處都是加油和歡呼的聲音。
只是這一次，趙扶余根本就懶得在意了。
...
煮好的豆腐被撈出來瀝水，趙扶余就開始將各種配角處理。
只見他迅速的將陳豆瓣切碎，紅油豆瓣切碎，還需要將醪糟裡的米酒取一湯匙出來。
接著便是常規的小米辣，花椒，麻椒，青花椒，以及蒜苗，大蒜末，薑末等常規的調料。
一應食材都切配完成後，時間過去的不過是十幾分鍾。
這個時候，許多明眼人就看出趙扶余的料理缺少了什麼。
那就是肉糜！
...或者說代替肉糜的大豆！
實際上‘魔幻麻婆豆腐’最特殊的一點，就是用大豆去代替了肉糜，並且為這道中州的川省家庭料理增添了一種別出樞機的口感，‘酥’！
這才是‘魔幻麻婆豆腐’的秘密。
也是為什麼許多的餐廳用這道菜，去代替傳統的麻婆豆腐，因為可以用全素的名號，來滿足更多類型的食客。
保證他們享受到與一般麻婆豆腐無二，甚至更上一層樓的美味。
但，趙扶余卻不需要進行這種限定的桎梏，在得出了‘酥’這第六味後，他的麻婆豆腐本身就不該被大豆這唯一的食材代替。
實際上中州也有許多特廚就是以此來進行改造的，不過他們並沒有進行更好的結合，讓新的食材完全的替代掉大豆肉糜的存在。
因為他們對調味裡的平衡，始終做得不夠好。
這也是突破使用美食共鳴，而非是‘色香味’三者，作為古廚之道來突破的劣勢所在。
在味道上的微妙掌控，以自己的調理能力，來達到食材間的平衡。
這一點，即便是許多龍廚，也未必有趙扶余如今做得好。
更是他得天獨厚的優勢！
...
‘轟隆隆！'
好像是汽車加油的低鳴，又如同禮炮炸響。
伴隨著在場觀眾的低呼。
趙扶余將中州式炮爐的火力加摧到了極限，很快鍋子底部就浮現出了一層淡淡的暗紅色。
只見他不急不慢，一大勺的冷油倒下去，然後順著鍋子內部搖晃，讓整個鍋子都染上了一層油脂的顏色。
此時剛進入的冷油便被極速的加熱，很快泛起了輕煙，更是伴隨著水汽珠子，不時激烈的發出‘刺啦’的聲音。
在旁人聽來會驚嚇，覺得要濺油的響動。
對趙扶余來說，卻是炒鍋已經準備完畢的信號。
只見他將鍋內已經熱好的油全數倒出，將那之前煉製出來的牛油倒入了鍋內，馬不停蹄的放入紅油豆瓣和老豆瓣，一個給色，一個出味。
只是這一次，趙扶余根本就懶得在意了。
...
煮好的豆腐被撈出來瀝水，趙扶余就開始將各種配角處理。
只見他迅速的將陳豆瓣切碎，紅油豆瓣切碎，還需要將醪糟裡的米酒取一湯匙出來。
接著便是常規的小米辣，花椒，麻椒，青花椒，以及蒜苗，大蒜末，薑末等常規的調料。
一應食材都切配完成後，時間過去的不過是十幾分鍾。
這個時候，許多明眼人就看出趙扶余的料理缺少了什麼。
那就是肉糜！
...或者說代替肉糜的大豆！
實際上‘魔幻麻婆豆腐’最特殊的一點，就是用大豆去代替了肉糜，並且為這道中州的川省家庭料理增添了一種別出樞機的口感，‘酥’！
這才是‘魔幻麻婆豆腐’的秘密。
也是為什麼許多的餐廳用這道菜，去代替傳統的麻婆豆腐，因為可以用全素的名號，來滿足更多類型的食客。
保證他們享受到與一般麻婆豆腐無二，甚至更上一層樓的美味。
但，趙扶余卻不需要進行這種限定的桎梏，在得出了‘酥’這第六味後，他的麻婆豆腐本身就不該被大豆這唯一的食材代替。
實際上中州也有許多特廚就是以此來進行改造的，不過他們並沒有進行更好的結合，讓新的食材完全的替代掉大豆肉糜的存在。
因為他們對調味裡的平衡，始終做得不夠好。
這也是突破使用美食共鳴，而非是‘色香味’三者，作為古廚之道來突破的劣勢所在。
在味道上的微妙掌控，以自己的調理能力，來達到食材間的平衡。
這一點，即便是許多龍廚，也未必有趙扶余如今做得好。
更是他得天獨厚的優勢！
...
‘轟隆隆！'
好像是汽車加油的低鳴，又如同禮炮炸響。
伴隨著在場觀眾的低呼。
趙扶余將中州式炮爐的火力加摧到了極限，很快鍋子底部就浮現出了一層淡淡的暗紅色。
只見他不急不慢，一大勺的冷油倒下去，然後順著鍋子內部搖晃，讓整個鍋子都染上了一層油脂的顏色。
此時剛進入的冷油便被極速的加熱，很快泛起了輕煙，更是伴隨著水汽珠子，不時激烈的發出‘刺啦’的聲音。
在旁人聽來會驚嚇，覺得要濺油的響動。
對趙扶余來說，卻是炒鍋已經準備完畢的信號。
只見他將鍋內已經熱好的油全數倒出，將那之前煉製出來的牛油倒入了鍋內，馬不停蹄的放入紅油豆瓣和老豆瓣，一個給色，一個出味。