李逸蔡毅 作品
第四十二章：民以食為天！
雞豆花是一百多年前，川省達州地區，川菜廚師的看家菜，非常的精細。
它講究吃雞不見雞，吃肉不見肉，把葷料製成素菜的形狀，也就是所謂的以葷託素。”
“這樣啊！”
女孩聽得懵懂，不明覺厲。
“老闆，我能拍攝一下嗎？”
高文林沖李逸客氣詢問。
李逸點了點頭，沒有拒絕，高文林就示意身後的攝影小哥湊到了湯桶前，對著裡面的葷豆花拍起了特寫。
高文林一邊看著攝影小哥拍著特寫，一邊衝著鏡頭講解：“所謂的雞豆花，根據《成都通覽》裡的記載，是把雞胸肉裡的芽肉用刀背敲成細密的肉泥，然後用高湯低溫慢煮成豆花狀的一種菜餚。
芽肉，就是雞胸上連接翅膀的一條肉，也就是裡脊。
雞裡脊肉是整隻雞身上最嫩的肉，俗稱雞芽子。
雞芽肉很稀少，一隻雞也就只能出二兩左右，一般都是用來製做茸泥的。”
說著，他就衝李逸問：“老闆，你這桶葷豆花，大概用了多少雞芽肉？”
“二百多隻吧！”
李逸隨口解釋。
反正菜市場上能買到的雞芽肉都被他買來了。
“嘖嘖！講究！”
高文林沖李逸豎起了大拇指，讚歎了聲。
二百多隻雞，只取最嫩的雞芽肉來做雞豆花，且不說成本有多少，光是這份麻煩，就已經難住很多人了。
高文林又嚐了一口雞豆花，品味半晌吞下後，才好奇又問：“老闆，不瞞你說，我自己也嘗試過復刻這道菜，但做了好幾次都失敗了。
光是肉泥這一關，我就過不去，你是怎麼把肉泥剁得這麼細膩的？”
“用刀背，慢慢剁，一邊敲一邊把筋膜挑出來，剁到足夠細，就可以了。”李逸一邊沖洗木勺，一邊隨口解釋。
“得多細？”
高文林不解。
李逸略一思索：“和芝麻醬，花生醬差不多就可以了。”
“……”
高文林懵了。
不僅是他懵了，直播間的觀眾也是齊聲吐槽出了聲。
“芝麻醬？主播你要不要聽聽你自己在說什麼？”
“那是肉啊！剁成芝麻醬那麼均勻？你乾脆用磨盤磨好了！”
“剁成花生醬那種程度？我的天！那得剁多久？”
“開玩笑呢吧？這是人能完成的操作？”
高文林懵了片刻，才讚歎問：“你剁一份肉泥，大概要多久？”
李逸拍了拍湯桶：“這一桶，我剁了三個小時。”
“嘶！”
高文林倒吸了一口涼氣：“三個小時？我復刻的時候，一份只剁了半個小時，怪不得復刻不成功呢！”
它講究吃雞不見雞，吃肉不見肉，把葷料製成素菜的形狀，也就是所謂的以葷託素。”
“這樣啊！”
女孩聽得懵懂，不明覺厲。
“老闆，我能拍攝一下嗎？”
高文林沖李逸客氣詢問。
李逸點了點頭，沒有拒絕，高文林就示意身後的攝影小哥湊到了湯桶前，對著裡面的葷豆花拍起了特寫。
高文林一邊看著攝影小哥拍著特寫，一邊衝著鏡頭講解：“所謂的雞豆花，根據《成都通覽》裡的記載，是把雞胸肉裡的芽肉用刀背敲成細密的肉泥，然後用高湯低溫慢煮成豆花狀的一種菜餚。
芽肉，就是雞胸上連接翅膀的一條肉，也就是裡脊。
雞裡脊肉是整隻雞身上最嫩的肉，俗稱雞芽子。
雞芽肉很稀少，一隻雞也就只能出二兩左右，一般都是用來製做茸泥的。”
說著，他就衝李逸問：“老闆，你這桶葷豆花，大概用了多少雞芽肉？”
“二百多隻吧！”
李逸隨口解釋。
反正菜市場上能買到的雞芽肉都被他買來了。
“嘖嘖！講究！”
高文林沖李逸豎起了大拇指，讚歎了聲。
二百多隻雞，只取最嫩的雞芽肉來做雞豆花，且不說成本有多少，光是這份麻煩，就已經難住很多人了。
高文林又嚐了一口雞豆花，品味半晌吞下後，才好奇又問：“老闆，不瞞你說，我自己也嘗試過復刻這道菜，但做了好幾次都失敗了。
光是肉泥這一關，我就過不去，你是怎麼把肉泥剁得這麼細膩的？”
“用刀背，慢慢剁，一邊敲一邊把筋膜挑出來，剁到足夠細，就可以了。”李逸一邊沖洗木勺，一邊隨口解釋。
“得多細？”
高文林不解。
李逸略一思索：“和芝麻醬，花生醬差不多就可以了。”
“……”
高文林懵了。
不僅是他懵了，直播間的觀眾也是齊聲吐槽出了聲。
“芝麻醬？主播你要不要聽聽你自己在說什麼？”
“那是肉啊！剁成芝麻醬那麼均勻？你乾脆用磨盤磨好了！”
“剁成花生醬那種程度？我的天！那得剁多久？”
“開玩笑呢吧？這是人能完成的操作？”
高文林懵了片刻，才讚歎問：“你剁一份肉泥，大概要多久？”
李逸拍了拍湯桶：“這一桶，我剁了三個小時。”
“嘶！”
高文林倒吸了一口涼氣：“三個小時？我復刻的時候，一份只剁了半個小時，怪不得復刻不成功呢！”