第四十三章：價值四萬的問題

　　見李逸開口，高文林道了聲謝，才認真詢問：“老闆，我是有個問題想請教一下。

　　我之前自己在嘗試復刻的時候，是用破壁機把雞芽肉打成肉泥的，而且還用60目的籮篩過了一遍，可為什麼出來的口感還是有點粗糙，沒有你做得這麼滑呢？”

　　李逸聞言，笑著打趣：“你還挺會偷懶。”

　　“沒辦法，用刀剁太累了。”

　　高文林嘿嘿笑著解釋：“現在是現代社會嘛，用點高科技設備也無可厚非。”

　　“你錯了。”

　　李逸搖了搖頭：“高科技設備的確可以省很多麻煩，但如果想追求極致，機器永遠代替不了人力。”

　　說著，他頓了下，問：“你用破壁機絞肉泥的時候，加冰塊了沒？”

　　“加了。”

　　高文林點頭：“我知道，破壁機在高速旋轉的時候會發熱，讓蛋白質變性，所以必須加冰塊，降低溫度。”

　　“沒錯。”

　　李逸解釋：“但加冰塊不能完全杜絕這個情況，而且絞碎的冰塊是冰晶，也會破壞肉質，相當於把肉微微凍過，就沒那麼新鮮了。”

　　“啊？還有這種說法？”

　　高文林有些驚訝，但略一思索，就明白了過來：“沒錯，冰晶很鋒利的，會刺破細胞，鮮肉的彈性肯定會降低。”

　　“還有一個問題。”

　　李逸繼續說道：“你用籮篩過肉泥，的確可以去除大部分的筋膜組織，但破壁機的轉速太高，還是會有一些筋膜組織被絞成細小的顆粒，透過籮篩的孔洞，混合在肉泥裡。

　　等雞豆花下鍋慢煮的時候，筋膜組織收縮，就會形成無數細小的顆粒，口感上就會有點沙沙的感覺，沒有純肉泥來得嫩滑。

　　這也是純手工剁肉泥的好處，你可以在剁的過程中，就把筋膜一點點的剔除出去，只留下最純粹的肉泥，這才是最正宗的做法。”

　　“原來是這樣，受教了。”

　　高文林聽得恍然大悟：“怪不得我做的吃起來有沙粒感，原來是因為不是純手工剁的。”

　　他越想越有道理，忍不住讚歎：“老闆，你真是太厲害了，你在節目上說，你的菜都是自己琢磨復刻出來的，這道葷豆花也是嗎？”

　　“沒錯。”

　　李逸坦然點頭。