李逸蔡毅 作品
第五十七章：這就是劐氣嗎？
粵菜廚師比較講究劐氣，尤其是小炒菜，必須要有劐氣，才算合格。
一道劐氣十足的菜，要滿足四個要求，就是熱，快，幹，香。
熱就是要溫度夠高，炒的時候鍋溫最少也要兩百度，才能激發出食材的焦化反應。
出鍋的溫度也要熱，客人吃到的時候，能感覺到明顯的燙，才算夠劐氣。
快就是炒的速度要快，避免糊鍋，也要讓食材快速成熟的同時，還能保持原本的鮮甜。
幹就是菜品的質地要夠幹身，標準是有汁不見汁，有芡不見芡，有油不見油，這樣才不會膩。
香就是美拉德反應產生的鍋氣香味了。
美拉德反應是一種食物非酶褐變的反應，也叫非酶棕色化反應。
說白了，就是食材在高溫下褐化形成的味道。
就像是煮米飯、煲仔飯時，鍋底形成的鍋巴，還有炒飯、炒麵、炒河粉時，和鍋底接觸的部分變成焦黃色的那種味道。”
聽到這裡，吳壘總算明白了：“我知道了！我小時候，奶奶經常給我買蔥油餅吃，蔥油餅上有些地方會被煎得焦黃焦黃的，又脆又好吃，那就是鍋氣吧？”
“沒錯。”
李逸笑著誇讚：“孺子可教。”
“嘿嘿！”
吳壘呲著大牙笑著，像是上學時被老師誇獎的學生。
聽著李逸的解釋，馬師傅也確定了自己的猜測。
這小子絕對是有師承的！
不然他怎麼對劐氣了解得這麼清楚？
又舀起一勺飯，仔細品位了下，他愈發確定了。
李逸這份飯炒的，純粹就是在炫技！
嚥下口中的米飯，他回頭衝幫廚示意：“你不是一直不明白什麼才叫有劐氣嗎？你來嚐嚐這飯就知道了！這就叫有劐氣！”
幫廚將信將疑的上前，拿起勺子嚐了一口，頓時瞪大了眼睛：“臥槽！好香！”
見他驚歎，其他廚師也忍不住了，紛紛拎著勺子上前，圍在盤子兩旁，你一勺，我一勺的嚐了起來。
“臥槽！這劐氣太足了！又幹又香！”
“真牛啊！這是純純的技術活兒！太狠了！”
廚師們的驚呼聲不斷，都有點被震到了。
馬師傅衝李逸挑起了大拇指，由衷讚歎：“李師傅，你這功夫，我服了，太牛了！”
李逸笑了笑：“不難的，你多試幾次也能炒。”
一道劐氣十足的菜，要滿足四個要求，就是熱，快，幹，香。
熱就是要溫度夠高，炒的時候鍋溫最少也要兩百度，才能激發出食材的焦化反應。
出鍋的溫度也要熱，客人吃到的時候，能感覺到明顯的燙，才算夠劐氣。
快就是炒的速度要快，避免糊鍋，也要讓食材快速成熟的同時，還能保持原本的鮮甜。
幹就是菜品的質地要夠幹身，標準是有汁不見汁，有芡不見芡，有油不見油，這樣才不會膩。
香就是美拉德反應產生的鍋氣香味了。
美拉德反應是一種食物非酶褐變的反應，也叫非酶棕色化反應。
說白了，就是食材在高溫下褐化形成的味道。
就像是煮米飯、煲仔飯時，鍋底形成的鍋巴，還有炒飯、炒麵、炒河粉時，和鍋底接觸的部分變成焦黃色的那種味道。”
聽到這裡，吳壘總算明白了：“我知道了！我小時候，奶奶經常給我買蔥油餅吃，蔥油餅上有些地方會被煎得焦黃焦黃的，又脆又好吃，那就是鍋氣吧？”
“沒錯。”
李逸笑著誇讚：“孺子可教。”
“嘿嘿！”
吳壘呲著大牙笑著，像是上學時被老師誇獎的學生。
聽著李逸的解釋，馬師傅也確定了自己的猜測。
這小子絕對是有師承的！
不然他怎麼對劐氣了解得這麼清楚？
又舀起一勺飯，仔細品位了下，他愈發確定了。
李逸這份飯炒的，純粹就是在炫技！
嚥下口中的米飯，他回頭衝幫廚示意：“你不是一直不明白什麼才叫有劐氣嗎？你來嚐嚐這飯就知道了！這就叫有劐氣！”
幫廚將信將疑的上前，拿起勺子嚐了一口，頓時瞪大了眼睛：“臥槽！好香！”
見他驚歎，其他廚師也忍不住了，紛紛拎著勺子上前，圍在盤子兩旁，你一勺，我一勺的嚐了起來。
“臥槽！這劐氣太足了！又幹又香！”
“真牛啊！這是純純的技術活兒！太狠了！”
廚師們的驚呼聲不斷，都有點被震到了。
馬師傅衝李逸挑起了大拇指，由衷讚歎：“李師傅，你這功夫，我服了，太牛了！”
李逸笑了笑：“不難的，你多試幾次也能炒。”