第七十八章：麵筋

　　麵糰醒了半個小時後，李逸就拿來了一個直徑足有一米二的大盆。

　　這是節目組準備的最大號的盆了，但卻只能勉強裝下醒發後胖了一圈的麵糰。

　　跟著，李逸就招呼過來幫忙的黃小明，和他一起拿來純淨水，往盆裡倒。

　　等到把盆裝滿後，李逸往裡撒了一把鹽，然後才把劉藝菲、趙金麥和吳壘都喊了過來：“來，幫我洗面。”

　　“來啦！”

　　吳壘他們紛紛開心的跑了過來。

　　“這是幹嘛？”

　　劉藝菲看著一大團泡在一盆水裡的麵糰，有些好奇。

　　“洗面。”

　　李逸隨口解釋。

　　“洗面？”

　　劉藝菲不解：“為什麼和好面以後又要洗面？”

　　“我要它裡面的麵筋。”

　　李逸解釋：“仿葷菜的主要原料，就是豆腐、麵筋和各種豆腐。

　　其中麵筋起到的作用，是模擬肉的口感。

　　麵筋就是麵粉加水，揉成麵糰以後，通過不斷漂洗，洗掉澱粉後，所留下來的植物性蛋白質。

　　它的主要成分是麥膠蛋白和麥谷蛋白質，比較有粘性。

　　所以，我們得把這一團面裡的澱粉都洗下來，最後留下的，就是麵筋了。”

　　劉藝菲聞言，若有所悟：“哦，我們平時吃的那種烤麵筋，是不是就是這麼做出來的？”

　　李逸點頭：“原理差不多，但市面上的那種烤麵筋，基本上都是直接用谷朊粉做出來的。”

　　“谷朊粉？”

　　劉藝菲眨了眨眼睛：“又是科技與狠活兒？”

　　“這倒不是。”

　　李逸笑道：“谷朊粉其實就是麵筋烘乾後磨成的粉，工廠只不過是用大規模的機械和流水線，完成了和麵，洗面這個步驟，然後把洗出來的麵筋脫水，烘乾，然後再磨成粉，就成了谷朊粉了。

　　但谷朊粉經過烘乾再研磨的步驟，對裡面的谷蛋白還是有一定的影響，重新泡水以後，口感和第一次製作出來的時候，還是有差距的。

　　所以，要想達到模擬肉質，並且以假亂真的效果，咱們就得用水洗的第一道麵筋才行。”

　　聽著李逸的解釋，一旁的趙金麥已經洗乾淨手，開始在水裡揉搓起了麵糰。

　　“哈哈！這手感好好玩！”

　　趙金麥咯咯笑著，捏得開心：“就像我小侄子的肚皮一樣，捏著好舒服。”薆荳看書