第三百三十二章：新老鍋包肉

　　看到李逸碗中抓拌的澱粉，趙金麥興奮的搓了搓手：“逸哥，糊掛薄點兒，不然不好吃。”

　　“放心。”

　　李逸隨口說道：“我用生粉，就是掛薄芡的。”

　　“生粉？”

　　趙金麥指了下他手中的水澱粉，好奇問：“這不是澱粉麼？”

　　“生粉就是澱粉的一種。”

　　李逸解釋：“平常咱們說的澱粉，一般是分為四類。

　　一類是薯類澱粉，比如紅薯澱粉，木薯澱粉，馬鈴薯澱粉等等。

　　一類是豆類澱粉，比如綠豆澱粉，豌豆澱粉。

　　一類是穀物澱粉，比如小麥澱粉，玉米澱粉。

　　剩下的就是一些不常見澱粉了，比如葛根澱粉，菱角澱粉，藕粉，西米澱粉等等。

　　生粉是比較精細的澱粉，澱粉含量比較高，比較純。

　　我用的這種生粉，就是土豆澱粉，它要比其他薯類澱粉更細膩。

　　在粵菜裡，生粉用得比較多，灣灣那邊也叫太白粉。

　　一般能被稱為生粉的有三種，一種是土豆澱粉，北方吃得多。

　　一種是玉米澱粉，南方用得更多一些，還有一種是木薯澱粉，灣灣那邊也叫生粉。”

　　趙金麥聽得迷糊，不解問：“那明明都是澱粉，幹嘛要單獨起個生粉的名字？”

　　“因為用法不同，還有品牌效應形成的習慣。”

　　李逸看著碗中的生粉漸漸沉澱，一邊解釋：“生粉勾芡，澱粉掛糊，每種粉都有不同的作用。

　　但把生粉單獨列出來，是因為生粉的澱粉含量比較高，價格也要更貴一些。

　　最早生粉這個名字是從香江傳進來的，香江人之所以叫生粉，是因為七十年前，有一款風車牌生粉，被引入了香江。

　　這款生粉是荷蘭產的，用當地的馬鈴薯製作而成。

　　因為它易溶解，不沾手，粘度高，出菜效果好，所以迅速被各大酒店、飯店的大廚接受，用來製作菜品了。

　　後來更便宜的玉米澱粉也進入了香江市場，因為勾芡效果也不錯，所以粵菜廚師也把玉米澱粉叫生粉了。

　　後來便宜的玉米澱粉逐漸搶佔了市場，現在粵菜廚師用的生粉，基本上都是玉米澱粉了。