第三百六十四章：液氮降溫

　　剛出鍋的糖葫蘆，表面的糖稀是沒辦法凝結成硬殼的，需要降低溫度才行。

　　咕咾肉也是同理。

　　想要達到水晶的效果，就要讓咕咾肉外層的糖漿迅速冷卻，凝結成糖殼才行。

　　自然冷卻肯定是來不及的，所以最好是用液氮進行快速降溫。

　　將液氮放在一旁做好準備後，李逸就回到了灶臺前。

　　鍋中的冰糖已經熬得差不多了，色澤已經漸漸變成了香油色。ζΘν荳看書

　　“已經可以拔絲了。”

　　王罡看到李逸過來，就開口問：“可以了嗎？”

　　“差不多了。”

　　李逸隨口說了句，看著鍋中逐漸開始出現氣泡小沫的糖漿，他突然伸手加大了灶火。

　　王罡一愣，有些不解。

　　熬糖色最重要的就是小火，否則會糊得很快。

　　李逸怎麼突然開大火呢？

　　然而，李逸加大了火焰後，手卻沒有離開，只是停了一秒，然後就把灶火重新調成了小火。

　　但就是這麼一秒的大火加熱，鍋中的糖漿就已經沸騰了起來，翻起了大泡。

　　李逸二話不說，直接伸手端過了裝滿肉塊的盆，倒進了鍋中，衝王罡吩咐：“炒。”

　　王罡聞言，馬上抓著鍋沿，用炒勺快速翻炒了起來。

　　在他翻炒的過程中，李逸把準備好的粵式泡菜，酸藠頭和青紅椒都放進了鍋裡。

　　粵式泡菜是傳統咕咾肉的精華，最傳統的咕咾肉，就是用泡菜和炸過的咕咾肉來溜。

　　很快，下鍋的咕咾肉就變得亮晶晶的，表層開始反射光線，就像是裹上了一層透明的薄膜。

　　這是已經掛好糖了。

　　“好了。”

　　李逸直接關了火。

　　見他關火，王罡才停了下來。

　　仔細的看了眼鍋中掛糖完美的咕咾肉，王罡忍不住好奇問：“逸哥，你剛剛為什麼要開一下大火？”

　　聽到他的問題，李逸笑了：“問到點子上了。”

　　他一邊回身將液氮倒進了一個準備好的瓷盆裡，一邊解釋：“剛剛你問我的時候，那種糖漿剛到拔絲程度，是不適合給咕咾肉掛糖的。

　　咕咾肉的表面不像蘋果，地瓜那樣平整，會吸附太多的糖漿。