第三百六十五章：【滑炒裡脊絲】

　　豬肉相關的菜，是中餐中品類最多的了。

　　如果想做出來真正的【全豬宴】，一百零八道都未必夠用。

　　今天的宴席，每桌的食客都只有十個人，但李逸準備的菜已經接近三十道了。

　　可這也只能展現出【全豬宴】的一部分內容罷了。

　　宴席的標準是讓大家吃飽吃好，但不能浪費。

　　老人們的腸胃功能不比年輕人，即便李逸控制菜量，將近三十道菜也未必吃得完。

　　所以，李逸只能儘量讓老人們體驗到更多不同的廚藝技法了。

　　十六道熱菜裡，前四道都是炒菜，但炒法卻各不相同。

　　【酥香回鍋肉】是熟炒，也就是把處理到半熟的食材進行炒制。

　　【奶爆裡脊】是爆炒，極短的時間就要成菜。

　　【水晶咕咾肉】是溜炒，是把食材做熟，然後勾芡掛汁。

　　最後一道炒菜，能選擇的炒法還有很多，比如最常見的生炒，小吃攤常用的幹炒等等。

　　不過李逸選擇的是一道滑炒菜，【滑炒裡脊絲】。

　　滑炒和爆炒是截然相反的兩種炒法。

　　滑炒要用溫油來炒，油溫不能太高。

　　但爆炒要用熱油來炒，油溫不能太低。

　　爆炒是讓食材呈現出脆感來，而滑炒追求的則是軟嫩。

　　這道菜是四道炒菜裡最“溫柔”的一道，不會飛濺熱油，不用熬製糖漿。

　　但它對細節的要求卻是最高的。

　　這道菜對肉絲的醃製要求很高，因為它要用到蛋清和澱粉來上漿。

　　蛋清和澱粉在遇熱後都會變性，蛋清會變成白色，澱粉會變得糊化。

　　如果比例拿捏不好，炒出來的肉絲就會粘連，甚至是脫漿。

　　而油溫火候的控制更是關鍵，它決定著肉絲的口感是軟嫩還是乾柴。

　　這就要看廚師的經驗判斷了。

　　依然是左右開弓，李逸用兩口鍋同時滑炒。

　　將肉絲滑熟後，剩下的步驟就簡單了。

　　用高湯兌點料汁，加點鹽糖，放點香菜梗和木耳絲當配菜，再淋點料油就可以出鍋了。

　　就在李逸往出盛菜的時候，前院的大門被拉開了，小蘭和魏淑倩推著劉藝菲，進了餐廳。

　　劉藝菲在休息了一下午後，堅決不肯在酒店裡浪費時間了。