第四百三十八章：傳統五仁

　　“哦！我知道！這叫反砂，對不對？”

　　綿羊想起了什麼，拍了下手，驚歎：“我以前熬糖的時候就有好幾次反砂，原來是因為有糖粒沒有化開嗎？”

　　“對，反砂就說明糖沒熬到位。”

　　李逸觀察著鍋中糖漿的狀態，將火關到最小：“做粵式月餅用的轉化糖漿，最好是用蔗糖搭配果糖來熬，這樣可以降低反砂的幾率。

　　反砂其實就是糖漿轉化程度不足，最常見的原因就是糖的比例不對。

　　說明小分子的果糖、葡萄糖含量低了，白砂糖的含量高了，就容易反砂形成結晶。

　　再有就是檸檬酸的量不夠，反應不夠徹底。

　　檸檬酸的量就按白糖量的0.06%來加，但注意是檸檬酸，不是檸檬汁。

　　檸檬汁裡的檸檬酸含量是在5%左右，如果加檸檬汁就要按這個比例來算。”

　　聽到李逸的解釋，綿羊笑著拍了下額頭：“好吧，還好你提醒了，不然我真的以為是0.06%的檸檬汁了。

　　我還說剛剛你明明加了那麼多，肯定超過0.06%了。”

　　“是檸檬酸。”

　　李逸解釋：“其實用檸檬酸會更好一些，比較安全可控，難度比較低。

　　用檸檬汁會比較容易混進檸檬果肉渣或者果皮組織，這些雜質比較容易成為晶種，導致糖漿反砂。

　　所以用檸檬汁的時候，會對火候的經驗要求比較高。

　　你如果自己在家試，最好還是用檸檬酸，成功率會高一些。”

　　“這樣啊！明白了。”

　　綿羊點了點頭，讚歎：“你教得好細啊！我感覺從你這裡學完回去以後，我都能開個月餅廠了。”

　　“那當然了。”

　　一旁的吳壘笑道：“逸哥從來都是教真的，那天我刷到一個視頻，已經有觀眾學了逸哥做豆腐的方法，出攤賣豆腐了。”

　　丸子頭女孩也笑著附和：“我這次來就是找逸哥學技術的，逸哥教東西真的是毫無保留。”

　　趙金麥感嘆：“是毫無保留，但就算不保留，我也學不會啊！”

　　“只要想學，哪有學不會的？”

　　李逸說著，將灶臺火焰關小了些，一邊衝綿羊提醒：“對了，還有一點提醒你，攪拌只是為了加快糖融化的速度，但不要攪得太劇烈，攪的時候，火也不能開大，要用小火熬。