第四百九十九章：【東安仔雞】

　　但這個辣不是辣椒的辣，而是薑辣，所以這裡姜一定要放夠。

　　這道菜是從唐朝開始興起的，但在馬王堆裡出土的兩千多年前的竹簡上，就有這道菜的菜方了。

　　那個時候，國內還沒有辣椒，辣味的主要來源就是姜。”

　　一邊說著，李逸一邊往鍋中加了兩勺鹽：“這裡要把鹽給夠，讓薑汁和辣椒汁儘快析出。

　　析出的汁水混合了鹽以後，穿透力就會比較強，所以這時候下雞肉，就能很快把味道入透。”

　　聽著李逸的解釋，小張幾人都認真的記著。

　　李逸的講解和廖文東給他們教這道菜時說的話差不多，但卻更加細緻。

　　而且會給出原理，讓他們更好理解。

　　將鍋中生薑的薑汁炒出，辣椒炒出紅油後，李逸就把切成了段的雞肉段放進了鍋中，翻炒了起來。

　　一邊翻炒，他一邊解釋：“東安本地做這道菜，是不去骨的。

　　但傳到星城，被引入官府菜的體系後，就要去骨了。”

　　在他的翻炒下，雞肉很快就染上了一層微紅的薑汁，色澤也變得愈發誘人了。

　　把火關小了些，李逸提醒：“這個雞肉要用東安的仔母雞，就是還沒下蛋的小母雞，這種雞肉比較嫩。

　　不過剛才煸炒的鹽要給夠，雞肉放進來就不能再加鹽了，不然就不嫩了。”

　　聽著李逸的解釋，小郭挑了挑眉毛，若有所悟。

　　廖文東在給他們教這道菜的時候，也說了要先放鹽，但卻沒告訴他們為什麼。

　　所以在聽到李逸的解釋後，他頓時就將之前模糊的知識點串聯了起來，印象深刻。

　　翻炒了幾秒，李逸往鍋裡烹了點黃酒，隨後舀起了一勺玉和米醋，甩進了鍋裡。

　　正如他問小張的那個問題，【東安仔雞】的調味料中，醋是絕對的關鍵。

　　醋的品質會直接影響到這道菜的味道。

　　李逸用的這種醋叫玉和醋，是星城當地人最常吃的醋。

　　雖然常見，可這種醋的來頭卻不小。

　　它始創於順治六年，已經有三百多年的歷史了。

　　它是由一位叫做董玉和的蘇幫釀造技師，在湘省開設的，它的名字就來源於董玉和這個名字。

　　當時的玉和醬園，原址就在星城古城小西門。