第五百二十六章：糖燻

　　烤制三分鐘後，李逸打開烤箱，將散發著滾滾濃香的燒雞拿了出來。

　　“哇！”

　　蔣馨和孫麗齊齊發出了一聲驚呼。

　　原本就滿是滷香的燒雞，在進入烤箱烤制後，表皮的脂肪被烤至收緊，散發出的香氣也愈發濃郁了，誘人無比。

　　“快先讓我炫一口！”

　　蔣馨已經口水氾濫了，拿過筷子就想去夾，但卻被李逸用笊籬擋住了筷子。

　　“別急，一會兒就好。”

　　李逸把燒雞舀出，放在了鍋中的架子上。

　　蓋上鍋蓋，開中火燒著。

　　在場眾人都還是第一次親眼見到燻雞，很是好奇。

　　尤其是趙金麥，看得尤其仔細。

　　“這樣燒就可以做成燻雞？”

　　趙金麥看得興致勃勃。

　　“對，這就叫糖燻。”

　　李逸解釋：“說白了，其實就是利用焦糖化反應來給食材上色，增加風味。

　　白砂糖在產生焦糖化反應的時候，會產生兩類物質，一類是糖脫水聚合產物，也就是俗稱的焦糖或糖色。

　　另外一類是降解產物，主要是一些揮發性的醛、酮等氣體。

　　像這樣蓋著蓋子燒，鍋裡的氧氣不足，所以沒辦法產生明火。

　　鍋裡的糖也沒辦法完全燃燒充分，就會產生帶著焦糖香味的煙霧。

　　這些煙霧在附著在食材上以後，就會給食材染上焦糖的顏色，附帶上焦糖的香氣了。”

　　“好神奇啊！”ζΘν荳看書

　　孫麗在一旁聽得驚奇：“以前的人不知道這些原理，怎麼會發明出這種做法的呢？”

　　“我只是用現代化學的理論，解釋了這個過程而已，古人有自己的理論和經驗總結。”

　　李逸笑道：“雖然理論不同，但殊途同歸，都是為了做出好吃的東西。”

　　“真厲害。”

　　孫麗嘖嘖稱奇，隨即問：“誒？那這個糖燻的方法，是什麼時候出現的？

　　我記得古代的糖是很珍貴的，一般人也沒那麼多錢用糖來燻肉吧？”

　　“對啊！”

　　蔣馨在一旁補充：“我拍戲前看過一些資料，康熙年間，白糖一斤值100文，那時候牛肉才7、80文一斤，糖比肉還貴。”

　　“古代糖一直都很貴。”

　　李逸笑道：“唐朝時期的乳餳和大米的價格比例是15：1。

　　但隨著蔗糖的產量越來越大，工藝產能效率也越來越高，到了清中葉，福省、蔗糖和大米的價格比例就已經可以降低到5:3甚至是2:1了。

　　糖作為發煙物來製作燻肉，也是在這個時候出現的。”

　　“所以糖燻是清中葉出現的？”