李逸蔡毅 作品
第五百三十一章：八寶餡料五式
“能吃是能吃，就這一份，多了就沒了。”
李逸笑著把魯式的食材拿到了案臺前，處理了起來。
見他開始將食材逐一切丁，孫麗好奇問：“誒？那川式和粵式的餡料，也和這兩種一樣嗎？”
“大差不差，反正都是八種食材，但種類不一樣而已。”
李逸一邊切丁一邊解釋：“川式的特色就是放了當地產的香菌。
粵式就是加了鹹蛋黃，其他的食材都大差不差，糯米、薏仁、芡實、火腿這些是不變的，其他食材會根據當地情況略有調整。”
說話間，李逸已經將所有食材都處理好了，全部切成了小丁。
隨後，他就起鍋燒水，準備給各個食材焯水了。
“咱們這裡的餡料，有一部分是要先焯水的。”
李逸將處理好的食材按照種類放在一起，衝著鏡頭示意：“注意，這些食材下鍋的先後順序也很重要，誰和誰一起下鍋也有講究。
咱們第一批下鍋的是香菇和馬蹄，這兩種食材都比較容易熟，水開燙一分鐘就可以了。
第二批是海參、蹄筋、蝦仁，它們也要一起下鍋。
乾貝和火腿是不能焯水的，待會兒直接炒就可以了，不然它們的香味就沒了。”
他一邊說著，一邊焯水，很快就將食材焯好了。
“接下來咱們開始炒。”
李逸說著，就拿過了幾塊金黃色的脂肪塊。
衝鏡頭展示了下，李逸笑道：“注意，這裡也是關鍵，這些餡料，必須要用鴨油炒，用別的油，味道就不夠香了。”
“天下至味為本味。”
吳壘在一旁插了句嘴。
他跟著李逸打了不少下手，對李逸的廚藝理論也已經耳熟能詳了。
“沒錯。”
李逸一邊將鴨油切塊，一邊解釋：“粵菜裡，最高的境界就是還原食材本身的本味。
正所謂雞有雞味，肉有肉味，哪怕是飯也要有飯味。
要想讓食材突出本身的味道，就一定要純。
雞肉類的菜餚，就要用雞油來烹飪，鴨肉類的菜餚，也要用鴨油製作。”
說著，他已經將鴨油切完了。
擦了擦刀刃，他看向鏡頭：“不過，食材突出本味之後，三蟲之臭也會更加突出。
所以在製作相關菜餚的時候，一定要做好滅腥去臊除羶。
鴨子屬於水居之蟲，水居者腥，去腥者蔥姜為上。
所以咱們在炒餡之前，要先炸蔥油。”
4
(本章完)
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李逸笑著把魯式的食材拿到了案臺前，處理了起來。
見他開始將食材逐一切丁，孫麗好奇問：“誒？那川式和粵式的餡料，也和這兩種一樣嗎？”
“大差不差，反正都是八種食材，但種類不一樣而已。”
李逸一邊切丁一邊解釋：“川式的特色就是放了當地產的香菌。
粵式就是加了鹹蛋黃，其他的食材都大差不差，糯米、薏仁、芡實、火腿這些是不變的，其他食材會根據當地情況略有調整。”
說話間，李逸已經將所有食材都處理好了，全部切成了小丁。
隨後，他就起鍋燒水，準備給各個食材焯水了。
“咱們這裡的餡料，有一部分是要先焯水的。”
李逸將處理好的食材按照種類放在一起，衝著鏡頭示意：“注意，這些食材下鍋的先後順序也很重要，誰和誰一起下鍋也有講究。
咱們第一批下鍋的是香菇和馬蹄，這兩種食材都比較容易熟，水開燙一分鐘就可以了。
第二批是海參、蹄筋、蝦仁，它們也要一起下鍋。
乾貝和火腿是不能焯水的，待會兒直接炒就可以了，不然它們的香味就沒了。”
他一邊說著，一邊焯水，很快就將食材焯好了。
“接下來咱們開始炒。”
李逸說著，就拿過了幾塊金黃色的脂肪塊。
衝鏡頭展示了下，李逸笑道：“注意，這裡也是關鍵，這些餡料，必須要用鴨油炒，用別的油，味道就不夠香了。”
“天下至味為本味。”
吳壘在一旁插了句嘴。
他跟著李逸打了不少下手，對李逸的廚藝理論也已經耳熟能詳了。
“沒錯。”
李逸一邊將鴨油切塊，一邊解釋：“粵菜裡，最高的境界就是還原食材本身的本味。
正所謂雞有雞味，肉有肉味，哪怕是飯也要有飯味。
要想讓食材突出本身的味道，就一定要純。
雞肉類的菜餚，就要用雞油來烹飪，鴨肉類的菜餚，也要用鴨油製作。”
說著，他已經將鴨油切完了。
擦了擦刀刃，他看向鏡頭：“不過，食材突出本味之後，三蟲之臭也會更加突出。
所以在製作相關菜餚的時候，一定要做好滅腥去臊除羶。
鴨子屬於水居之蟲，水居者腥，去腥者蔥姜為上。
所以咱們在炒餡之前，要先炸蔥油。”
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