李逸蔡毅 作品
第五百三十三章：紅燜與隔水蒸
而一旁的油鍋也已經燒熱了。
“不管是紅燜，還是隔水蒸，【八寶葫蘆鴨】都要先過油炸一遍。”
李逸用廚房紙擦著鴨子身上的水漬，一邊解釋：“不過川式的做法是個例外，川式是先蒸再炸，所以皮是酥的。
傳統做法是先炸後蒸，皮是糯的。”
前方的彈幕顯示屏上，觀眾們感慨連連。
“我已經迷糊了，怎麼連做法都有這麼多差別啊？”
“我不管，我就盯著最傳統的做法學好了，反正我家在金陵，要學就學最正宗的。”
“無非是先炸後蒸和先蒸後炸，逸哥講得挺清楚的啊？有什麼搞不明白的？”
“我學川式！樓上的兄弟學會了傳統做法，咱們溝通一下心得啊！”
看著觀眾的彈幕，李逸笑著打趣：“好傢伙，你們都研究出學習小組了？”
開了句玩笑，李逸將擦乾了水分的鴨子放在案板上，繼續講解：“接下來，咱們要給鴨子油炸上色。
傳統做法裡，上色一般是用蜂蜜水或者醬油。
醬油沒什麼好說的，蜂蜜水的比例是1比12，記住這個比例就可以了。”
說著，他就按照比例調了一碗蜂蜜水，給全鴨渾身上下都抹了一遍。
而另外一隻鴨子，則被他放了根蔥白，直接送進了蒸箱裡。
蜂蜜水連抹了兩遍後，李逸就用笊籬託著鴨子，放進了一旁的油鍋裡浸炸了起來。
一邊浸炸，李逸一邊用炒勺舀起油來，往鴨子身上澆著。
很快，全鴨就被炸至通體棗紅色了。
將鴨子撈出放在一旁，重新起鍋燒油：“接下來，就是紅燜了。”
孫麗聽到他的話，好奇問：“紅燜和紅燒是一回事嗎？”
“不是，不一樣的。”
李逸解釋：“燜是從燒演化過來的，這兩種技法比較像，食材都要預先處理，都是武火燒開，文火燉爛。
但燜法用到的食材，一般只會過油炸，頂多再飛遍水。
而燒法用到的食材，可以炸，可以煎，可以煸，可以蒸，還可以煮。
而且燒法一般要把湯汁收濃，或者乾燒，燒到見油不見汁，但燜法一般會留不少湯汁。
不過最主要的區別還是在於蓋子，燜法是一定要蓋蓋的，有蓋子才叫燜。
燒法就不一定了，可以蓋，也可以不蓋。”
孫麗略一思索，就找到了關鍵：“也就說，燜法就是湯汁比較多，蓋著蓋子燉的燒法，對吧？”
“可以這麼理解。”
“不管是紅燜，還是隔水蒸，【八寶葫蘆鴨】都要先過油炸一遍。”
李逸用廚房紙擦著鴨子身上的水漬，一邊解釋：“不過川式的做法是個例外，川式是先蒸再炸，所以皮是酥的。
傳統做法是先炸後蒸，皮是糯的。”
前方的彈幕顯示屏上，觀眾們感慨連連。
“我已經迷糊了，怎麼連做法都有這麼多差別啊？”
“我不管，我就盯著最傳統的做法學好了，反正我家在金陵，要學就學最正宗的。”
“無非是先炸後蒸和先蒸後炸，逸哥講得挺清楚的啊？有什麼搞不明白的？”
“我學川式！樓上的兄弟學會了傳統做法，咱們溝通一下心得啊！”
看著觀眾的彈幕，李逸笑著打趣：“好傢伙，你們都研究出學習小組了？”
開了句玩笑，李逸將擦乾了水分的鴨子放在案板上，繼續講解：“接下來，咱們要給鴨子油炸上色。
傳統做法裡，上色一般是用蜂蜜水或者醬油。
醬油沒什麼好說的，蜂蜜水的比例是1比12，記住這個比例就可以了。”
說著，他就按照比例調了一碗蜂蜜水，給全鴨渾身上下都抹了一遍。
而另外一隻鴨子，則被他放了根蔥白，直接送進了蒸箱裡。
蜂蜜水連抹了兩遍後，李逸就用笊籬託著鴨子，放進了一旁的油鍋裡浸炸了起來。
一邊浸炸，李逸一邊用炒勺舀起油來，往鴨子身上澆著。
很快，全鴨就被炸至通體棗紅色了。
將鴨子撈出放在一旁，重新起鍋燒油：“接下來，就是紅燜了。”
孫麗聽到他的話，好奇問：“紅燜和紅燒是一回事嗎？”
“不是，不一樣的。”
李逸解釋：“燜是從燒演化過來的，這兩種技法比較像，食材都要預先處理，都是武火燒開，文火燉爛。
但燜法用到的食材，一般只會過油炸，頂多再飛遍水。
而燒法用到的食材，可以炸，可以煎，可以煸，可以蒸，還可以煮。
而且燒法一般要把湯汁收濃，或者乾燒，燒到見油不見汁，但燜法一般會留不少湯汁。
不過最主要的區別還是在於蓋子，燜法是一定要蓋蓋的，有蓋子才叫燜。
燒法就不一定了，可以蓋，也可以不蓋。”
孫麗略一思索，就找到了關鍵：“也就說，燜法就是湯汁比較多，蓋著蓋子燉的燒法，對吧？”
“可以這麼理解。”