第五百四十二章：椒麻料油

　　“料油有很多種，有單獨炸的蔥油，也有用蒜炸的蒜油，西餐經常用到紅蔥油。”

　　李逸一邊攪動雞油，加速融化，一邊說道：“不同的料炸出的料油，味道也不一樣。ζΘν荳看書

　　就算是相同的材料，用的部位不同，或者成熟度不同，味道也會有差別。

　　比如魯省的蔥油是用大蔥的蔥白炸的，顏色會比較淺，味道會比較厚重。

　　魔都的蔥油是用小蔥炸的，主要是蔥葉部分，所以炸出來的料油顏色就會比較深，味道會比較清甜。”

　　隨著他的攪動，鍋中的雞油開始漸漸融化，凝固的部分也變得像是芒果冰沙一般，漸漸綿軟了起來。

　　“除了那些單一的料油之外，為了提升菜品香氣，廚師會用好幾種料來炸料油，這叫複合料油。”

　　說話間，鍋中的雞油已經全部融化了。

　　見狀，李逸就把切好的薑片拿了過來，一邊抓著往鍋裡撒，一邊解釋：“這是十斤的雞油，姜的比例是10%，也就一斤。

　　蔥也是一樣，不過蔥容易糊，最好最後放。”

　　把薑片放完後，李逸就拿過炒勺，攪動著漂浮在油麵上的薑片，讓它們翻滾著均勻受熱。

　　“姜可以有效的去腥增香，先下薑片，可以去除雞油本身自帶的腥味兒。”

　　聽到他的解釋，陳建兵連連點頭：“聞出來了。”

　　這種味道的變化還是很明顯的，他能明顯聞出鍋中原本那一絲雞油特有的腥氣，正在迅速變淡，漸漸被姜味蓋了過去。

　　看到薑片表面開始微微泛黃，李逸就拿過了切好的洋蔥塊，也用手抓著，一點點下進了鍋裡。

　　陳建兵看得有些著急，上前一步就要幫忙：“來我幫你。”

　　說著，他就要去抬洋蔥筐。

　　李逸見狀，趕忙攔了一把：“別，你幹嘛？”

　　“全倒進去啊？”

　　陳建兵笑道：“這麼一把一把的放，太慢了，看得著急。”

　　“要是能全倒進去，我不早就倒進去了？”

　　李逸搖了搖頭，解釋：“油炸的東西，最忌諱一下全下進鍋裡。

　　食材下得太多，就容易降低油溫，導致油炸效果不好。

　　如果是裹糊炸的那種，還有可能粘連在一起。

　　我這樣撒著放，也是為了可以隨時把粘在一起的捏開，讓下進去的料都是一片一片的，這樣炸起來才均勻，出香效果好。”

　　“還有這種講究？”

　　陳建兵意識到自己差點幫了倒忙，有些尷尬。