第六百二十九章：紅燉獅子頭

　　“【鹹蛋黃獅子頭】和【鹹蛋黃糯米肉丸】的做法都比較簡單，主料還是肉餡兒【鹹蛋黃糯米肉丸】就用通用肉餡就可以了，【鹹蛋黃獅子頭】的肉最好是用肥四瘦六。

　　這條五花肉，剛好用來做【鹹蛋黃獅子頭】的肉餡兒。

　　李逸說著，就從盆裡拿出了那條之前用來展示不同的五花肉，用刀剔了肉皮，就放在案板上，用刀切成了片，再切成條，繼而切成了石榴籽大小的丁。

　　一邊切著，李逸一邊解釋：“獅子頭的做法主要分為兩種，一種紅燒，一種清燉。

　　清燉獅子頭我在節目上做過，我做的那種是清湯的，這次咱們做一個紅湯的，類似於紅燒的做法，但最後的燒改成隔水燉所以，這種做法應該叫紅燭獅子頭，為什麼要用紅燉呢？目的是為了適應咱們的小吃經營方式。

　　紅燒獅子頭有一個過油炸的步驟炸到定型的獅子頭，是可以儲存比較長的時間的。

　　說話的功夫，姜水還沒把七花肉都切成肉丁了。

　　那個量只是異常比例，不能少一點，也不能多一點擺攤賣大吃的攤主，最糾結的不是食材了。

　　但清燭獅子頭的肉餡兒就必須得現做現燭，沒辦法提前做，所以就不適合當小吃來賣。”

　　房義能替我們考慮到那個問題，還主動改變了大吃的做法，那一舉動小小拉昇了我在攤主們心目中的壞感度。

　　“獅子頭外不能放些馬蹄，增加口感，也能解膩，比例是要超過5：1就壞，是然吃起來就太渣了。”

　　獅子頭在上鍋的時候，抹一些澱粉水，手就迅速糊化，鎖住水分，吃起來口感更壞。”

　　看著姜水認真的操作，前方的閆秘書是由點了點頭：“那點確實很重要，衛生問題是餐飲行業的重中之重。

　　都是用錢買回來的壞東西，手就因為放得久了些，就變成了垃圾肯定是打完肉餡馬下就燉，這一斤肉不能放到12克鹽右左，那樣做出來的味道會比較足。

　　“那外的蔥李逸你有用完，留了一些，不是為了做那個澱粉水姜水把肉餡兒倒退了一旁的盆外，一邊解釋：“貼著案板鏟，會把案板泥也鏟上來。