第488章 489：油底肉

 楊春燕回到灶房，把周母預留下來炸油底肉的上好五花肉、還有坐墩肉洗乾淨後焯水，撈筲箕裡面濾幹水分。

 趙慧芳和張秀香把肉皮用火燎一遍，燒的焦黃後刮洗乾淨，切成七八兩一塊，用鹽、白酒、藤椒面拌均勻，醃漬到明下午就能炸制了。

 相傳油底肉是諸葛亮親率西路大軍征討時，因為大軍經千里跋涉，戰線過長，後勤補給困難，加上氣候炎熱，肉類送抵前線早已腐爛變質而不能食用。

 諸葛亮為解決士兵的營養補已問題，結合當地風土氣候，將豬肉秘料醃製，炸除水份油脂，裝入壇內、用油封、窖藏。

 西南本地還有個傳說，油底肉是遠古時候居住在“笮都夷”的笮人，為在炎熱的夏季，防止豬肉腐爛變質而研製的一種對肉食品保鮮的儲藏方法，後經諸葛亮發現，宣揚開來。

 炸好了的油底肉窖藏數月或數年也不會變質。這種肉雖不是新鮮豬肉，吃起來卻皮糯肉粑，入口化渣，肥而不膩，香味綿長。

 這年頭炸油底肉都用的豬板油炸制，炸制前將醃製後好的肉塊，去除表面的調料，晾乾表面水份。

 將煉製好綠地豬板油油渣撈出，然後把醃製好的肉放進油鍋裡炸。炸油底肉必須將肉塊裡的水分炸幹、炸透。

 一直炸到肉皮焦黃，肉皮敲得梆梆作響，否則油脂會酸敗起泡，肉塊也會發黴變質。

 最後將炸好了的肉和油全部裝入土壇，油必須將肉全部淹沒，密封后將土壇放於乾燥通風處，放置半個月後方可開壇取用。

 油底肉的做法很多，可蒸可炒，還可以用來燉蘿蔔。炒青紅海椒，大蒜苗，豇豆、四季豆啥都可以，簡直就是人間美味。

 等妯娌幾個把油底肉碼好調料放入木桶裡，楊春燕妯娌幾個去了堂屋門口。

 四人分工合作，兩人灌腸，兩人用手揉捏灌好了的香腸，將裡面的肉片積壓緊實，使灌好的香腸粗細均勻。

 然後每隔七八寸長分一段，用白棉線紮緊，再用細針將起泡戳破，掛在通風處，晾曬一週後就可以熏製了。

 ……

 周母和周懷安送走了週一丁和徐書記老倆口後，開始掛臘肉熏製。

 周懷安和周懷山原來的房間，周玉梅和羅海麗一人住了一間，周懷榮那間放著十來缸塊菌酒，周懷軍那間就用來掛臘肉和火腿臘豬蹄。

 周父已經在裡面搭了七八根硬頭簧，周懷安踩在梯子上將醃製好的豬肉掛在上面，火腿和臘豬蹄醃製的步驟多，時間也較長，現在還放在大缸裡。

 一條條散發著椒鹽香的兩指厚肥膘的帶骨肋條肉還有坐墩肉，被他一條條掛到了竹竿上。

 周母站在下面看著，臉上的笑容就沒停下來過。

 她以前做夢都想，哪一年才能像以前老人講古裡面說的一樣，也像地主富戶家，每逢過年，家裡的樑上就掛著一條條熏製的蠟黃大肥臘肉。

 “老么，你大哥他們的拿回家燻，你家後院沒空房子，就放我這燻好了再送過去。”

 “要得！”周懷安掛好最後一條臘肉，跳下木梯笑嘻嘻的看著頭頂的臘肉，“看著就安逸。”