第一百六十七章：料油

　　趁著黃小明搗辣椒麵的時候，李逸開始著手製作醬香料。

　　西域炒米粉的醬料大致可以分為三種，一種是傳統醬料，一種是醬香醬料，另外一種是新式炒米粉。

　　傳統醬料的味型是偏香辣為主的，一口出汗，爽辣開胃，吃到過癮。

　　而醬香醬料的味型則比較濃郁，醬香充盈，味道層次比較複雜，厚重。

　　至於新式炒米粉，味型就沒那麼統一了，有的會用海鮮醬炒，裡面加魷魚、蝦、花甲。

　　也有人會用大盤雞的醬料炒，味道也會是大盤雞的味道。

　　李逸這次並不打算製作新式米粉醬料，他只准備做傳統醬料和醬香醬料。

　　吳壘、黃小明他們處理的香料和辣椒就是用來製作辣醬的，至於醬香醬料，就得他自己調配了。

　　很多西域炒米粉店的醬香醬料都會有所不同，但萬變不離其宗，郫縣豆瓣醬是它的基礎，哪家店都少不了。

　　於是，李逸直接找來了一個不鏽鋼盆，將買來的大桶郫縣豆瓣醬倒進了大盆裡，跟著依次加入辣妹子辣椒醬，笑廚番茄醬，利民甜麵醬，天車香辣醬，四季寶花生醬，黃豆醬，老抽，白糖，鹽，白胡椒粉等一眾醬料和調料。

　　隨後，他又拿了一瓶沒開封的天山雪蓮辣椒絲，倒了出來，用刀將辣椒絲切碎後，也一起倒進了盆裡。

　　最後，他往盆裡加了一些清水，攪拌均勻，然後就倒進了破壁機裡。

　　聽到李逸用破壁機攪碎醬料的聲音，黃小明放下了手中的石臼，驚訝問：“誒？你為什麼可以用破壁機啊？”

　　李逸看了他一眼，笑道：“我做的這個是醬料，是可以用破壁機的，因為它的成品是糊狀的，而且味道也是在炒制的過程中放進鍋裡爆香的，所以用破壁機也沒事。”

　　“為什麼啊？”

　　黃小明還是不懂。

　　李逸見狀，就耐心解釋：“紅油是要用高溫油潑的，這一步也是用美拉德反應來激發辣椒和香辛料的香味。

　　美拉德反應雖然在中低溫條件下也會產生，但要到140c以上，效率才是最快的。

　　但在140c到200c的高溫下，如果食材顆粒太小，遇到高油溫就很容易糊化。

　　我讓你處理的這兩種辣椒，子彈頭辣椒是給紅油上色的，最先潑油，高溫狀態的時間最長，所以要搗成粗麵，免得炸糊了。