第二百八十章：魚茸五要素

　　“小福貴課堂開課了，快來聽講！”

　　“逸老師講慢點，我記一下。”

　　“都認真記，考試的時候這都是考點。”

　　“同學，借支筆用一下。”

　　“插眼！”

　　見攝影機拍了過來，李逸就講得愈發仔細了些：“除了水以外，鹽是製作魚茸的另一個關鍵，也非常重要。

　　說白了，用魚茸做菜，就是利用蛋白質的鹽溶性和熱凝聚的特性，讓魚茸成形。

　　如果鹽的用量過少，就會導致肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多，形成溶膠粘性不強，網絡形成力弱。

　　但如果鹽的用量過多，就會起到一定的脫水作用，讓魚茸的持水性能降低，產生變性而使蛋白質性狀被破壞，降低了魚茸出品的彈性，影響口感。

　　所以，魚茸鹽分的比例特別重要，不能多也不能少。”

　　聽著李逸詳細的解釋，直播間觀眾也認真了起來。

　　“我也是廚師，也跟師傅學過做魚丸，但師傅從來沒跟我講過原理，都是告訴我怎麼做，讓我記住。”

　　“逸哥這是真教啊！這是勤活兒的秘訣，要在以前，那都是傳內不傳外的絕招。”

　　“我發現把這一季《中餐廳》裡我逸哥所有做菜和教技巧的內容截取下來，都能當高級廚師的進階教材了！”

　　“學到了，明天就開餐廳！”

　　鏡頭前，李逸拿起了裱花袋，在做著芙蓉魚花，一邊繼續講解：“製作魚茸，第三個要素，就是雞蛋清了。

　　雞蛋清具有吃水性強、凝固效果好的特點，添加的目的就是增加膠結性，保持魚茸的彈性和嫩度。

　　但要注意，雞蛋清具有膨脹性，加多了，在魚茸加熱的時候，表面就會不光滑，影響外觀。”

　　飛快的製作好了一朵芙蓉魚花，放入水中，李逸聞了聞手指上殘留的魚茸，笑道：“至於油和粉，指的是豬油和澱粉。

　　這兩種其實加不加都可以，加了對魚茸的質量是有提升的，但量不太好把握。

　　我就先給你們講一下原理，至於你們自己在家做的時候，要不要加，就看你們自己了。”

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　　(本章完)