第三百三十章：外脊肉和裡脊肉

　　而且，它是唯一一種需要用十成油溫來爆炒的技法了。

　　這個技法是比較危險的，它要求廚師要把油的溫度加熱到十成熱，也就是257度左右。

　　這個溫度的油已經將要達到燃點，稍有不慎就會引起火災。

　　但之所以要把油溫加熱到這麼高，就是因為爆菜要用到的食材，都比較鮮嫩，所以才要求在短時間內出菜，把食材爆出脆嫩鮮爽的口感。

　　所以，你去了飯店，就要點帶爆字的裡脊肉菜，比如芫爆裡脊，蒜爆裡脊，醬爆裡脊等等。

　　津門還有一道比較特殊的爆法，叫奶爆，味道也很不錯。

　　只要是比較大的酒樓，這麼點菜，後廚一般都會給你上小裡脊做的菜。

　　如果還是擔心酒樓用外脊冒充裡脊，還可以點一道抓炒裡脊。

　　這道菜是宮廷菜裡四大抓炒中的一個，它必須是用裡脊肉做，不然就是糊弄人，得砸招牌。

　　“抓炒裡脊…好，記住了。”

　　劉藝菲記了下來，隨即笑問：“那你會做嗎？”

　　“不會我說什麼？”

　　李逸笑了笑，隨即表示：“但今天晚上我是不做了，有這道鍋包肉就差不多了，小裡脊肉留到明天給老人們吃吧，嫩一點，比較好嚼。”

　　正說著話，趙金麥的聲音就從後方傳來：“我聽到有人在說鍋包肉啊！開始做了嗎？”

　　李逸和劉藝菲回頭看去，就看到趙金麥扎著個馬尾辮，戴著個黑框眼鏡，就過來了，同樣素面朝天。

　　“餓死我啦！”

　　趙金麥一進廚房，就像是餓死鬼投胎似的，衝李逸詢問：“逸哥，有什麼吃的沒？快餓得頂不住了。”

　　“再堅持一下，鍋包肉馬上好。”

　　李逸說著，就拿了袋土豆澱粉出來，用水調和，做成了水澱粉。

　　各大菜系裡，上漿都是很重要的烹調步驟，用到的澱粉種類也截然不同。

　　因為各地栽種的澱粉類植物各不相同，生產的澱粉品質也不一樣，做菜的口感也完全不一樣。

　　鍋包肉要炸出酥脆的口感，就必須得用土豆澱粉才行。

　　4

　　天亮了…

　　(本章完)