第三百四十四章：紅燒

　　龍抬頭標示著陽氣生髮，雨水增多，萬物生機盎然。

　　因此自古以來，人們都把龍抬頭作為一個祈求風調雨順、驅邪攘災、納祥轉運的好日子。

　　在古代，南方很多地區都會在二月二進行祭灶活動。

　　在活動中，往往會供奉三牲或五牲等祭品。

　　祭品中，豬頭就是最必不可缺的一個。

　　用作祭品的豬頭都是煮熟的。

　　但在祭祀活動結束後，那些豬頭等祭品，自然也不能扔掉。

　　所以在祭祀後，就會把三牲祭品重新做熟，分給大家來吃，當做祖先和上天降下的福澤。

　　這是古時的普遍現象，就像川菜中的頭號名菜【回鍋肉】，它的起源就是把上墳、祭祖之類的活動中，供奉的煮熟白水肉重新回鍋炒熟來吃，所以才會叫做【回鍋肉】。

　　【扒燒整豬頭】就是在這樣的情況下誕生的一種菜餚。

　　它就是用冒透的整豬頭，再次進行扒燒，燒得通透綿軟，入口即化。

　　所謂的扒燒，其實就是紅燒。

　　相傳，在戰國時期，紅燒技法就已經存在了。

　　當時在民間，每逢喜慶佳節，宴席上都會出現燒肉。

　　因為色澤紅潤喜慶，所以又被稱之為喜肉。

　　紅燒的魅力就在於紅，紅色也是最能刺激人食慾的一種顏色。

　　最傳統的紅燒肉，是用醬油調色的。

　　不過發展到現代，紅燒更多的已經是用糖色來調色了。

　　糖色上的顏色會更紅亮，色澤更加誘人，味道也更好。

　　所以，李逸調製料汁的第一步，就是炒糖色。

　　“小壘，去燒點開水，再拿點冰糖過來。”

　　李逸安排吳壘做著準備，自己則將鍋刷洗得乾乾淨淨。

　　“逸哥，來了。”

　　吳壘把冰糖送了過來，看到李逸燒鍋，就好奇問了句：“你是要炒糖色嗎？”

　　“對。”

　　李逸接過冰糖，就放進了鍋中。

　　吳壘嚥了口口水，笑道：“我小時候很喜歡吃紅燒肉，我奶奶經常做給我吃。

　　但我們魔都那邊的紅燒肉一般是不炒糖色的，都是燉的時候直接把冰糖放進去。”

　　李逸聞言，微微頓了下，才說道：“魔都的紅燒肉濃油赤醬，味道是不錯。”

　　“對呀！”

　　吳壘笑道：“我離開魔都以後，吃過很多地方的紅燒肉，也就吳錫那邊的紅燒肉我還比較吃得慣，其他地方的紅燒肉，我都不怎麼喜歡吃，總感覺味道燉不進去。”

　　“是燒。”

　　李逸還是糾正了他：“燒不進去。”