第三百四十四章：紅燒

　　吳壘聞言一愣，疑惑問：“我是說燒啊？”

　　“你說的是燉。”

　　李逸解釋：“燒和燉是兩回事。”

　　吳壘更疑惑了：“不都是加水煮麼？”

　　“不一樣的。”

　　李逸解釋：燒菜更注重吃食材本身，而燉菜更注重喝湯。

　　燒菜在一開始就放入很多調料，使調料的味道慢慢鑽進食材裡面去。

　　而燉菜加的調料很少，連鹽都是最後才放，並且用小火慢燉的方法，把食材的滋味燉出來，燉進湯裡面去，讓湯的味道更鮮。”

　　聽著李逸的解釋，吳壘半懂不懂的點了點頭：“也就是說，燒菜就是把味道燒進肉裡去，燉菜就是把肉的味道燉出來。”

　　“沒錯。”

　　李逸笑道：“總結得很到位。”

　　“原來是這樣。”

　　吳壘撓了撓腦袋：“我家那邊不怎麼分燒和燉的，就連燒和炒都不怎麼分，說燒菜也行，說炒菜也可以。”

　　“這是語言習慣問題。”

　　李逸笑道：“普通人沒那麼多講究，但按照專業技法區分，燒菜和炒菜是兩種完全不同的技法，是截然不同的。

　　炒菜是用油作為介質來加熱的，而燒菜則是用水作為介質來加熱的。

　　炒菜用油做介質，油溫相對較高，所以炒菜都是快速成菜。

　　為了加快食材成熟的速度，所以炒菜所用的食材都切的比較小。

　　因為炒制的速度快，所以炒菜的口感都比較細嫩或爽脆，味道往往來不及進入食材之中，大都包裹在菜餚的表面上。

　　燒菜是用水作為介質，加熱的溫度相對於油來說比較低，加熱時間長，所以食材可以切成較大的塊。

　　長時間的燒製，會讓菜餚的口感偏軟熟，並且帶有一些韌勁。

　　燒菜的滋味並不只是粘裹在菜餚表面，是可以燒進菜餚裡面，所以味道更透。”

　　吳壘聽著，總結大法再次發揮：“所以炒就是用油炒，食材切成小塊兒，燒菜是用湯燒，食材比較大，對嗎？”

　　“對也不對…”

　　李逸搖了搖頭，沒再繼續解釋。

　　炒未必只能用油，也可以用水炒，燒也可以用油來燒。

　　但這些沒必要給吳壘解釋太多，畢竟吳壘又不準備當專業廚師。

　　他只是習慣性的想起了在御膳房教學徒的經歷。

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　　(本章完)