第三百五十三章：【酥香回鍋肉】

　　傳統回鍋肉是很少用到勾火的，剛剛王罡自己在炒的時候，就沒有勾火。

　　可李逸為什麼偏偏就勾火了呢？

　　聽到王罡的問題，李逸隨口回答：“我要做的是酥香回鍋肉，所以要讓肉片儘量幹身，不要留下太多的油脂。”

　　在宮中，朱二官就炒過回鍋肉。

　　但那時候的回鍋肉還不叫回鍋肉，而叫油爆肉。

　　油爆肉從北宋年間就已經出現了，第一次出現在書籍上是明人宋翊編寫的《竹嶼房雜部》裡。

　　書裡記載：“油爆豬，取熟肉細切膾，投熱油中爆香，以少醬油、酒澆，加花椒、蔥，宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之。”

　　在油爆豬的旁邊，還有一道叫鹽煎豬的菜，就是如今鹽煎肉的前身。

　　不過在那時候，辣椒還沒有傳入國內，郫縣豆瓣醬還沒被出現，所以調味料裡都沒有郫縣豆瓣。

　　一直到明末清初，因為川省原住民被屠戮殆盡，朝廷引湖廣填四川。

　　全國饑民湧入川省，福省一個姓陳的家族，遷徙到了川省郫縣久居。

　　陳氏族人無意中發明了用辣椒入醬的豆瓣醬，這種豆瓣醬也成了後世郫縣豆瓣的雛形。

　　後在咸豐年間，陳氏後人借鑑豆腐乳發酵之法，加入灰面、豆瓣一起發酵，發明出了流傳至今的郫縣豆瓣醬。

　　而王罡做的那種所謂傳統回鍋肉，其實是在咸豐年間，一位姓凌的翰林，在油爆肉的基礎上，加入了地方特色郫縣豆瓣醬，改良而成的。

　　在那之前，宮中做的一直都是油爆肉。

　　宮中做油爆肉，向來都是勾火的，因為不能炒得太油膩。

　　李逸做的這道【酥香回鍋肉】，就是在油爆肉的基礎上，把肉片煸到幹香酥脆，就像是油渣一般，炒出酥香的口感來。

　　和古時的千叟宴一樣，這次來赴宴的大都是老人，而且歲數都不小，很多都有牙齒問題。

　　一桌為老人所做的菜，自然不能做那些口感筋道，需要費力啃咬的菜。

　　所以，這桌【全豬宴】裡，絕大多數的菜，都是燒菜和燉菜，炒菜很少。

　　即便是炒菜，也都是經過改良，改成更適合老人牙口的樣子。

　　這道【酥香回鍋肉】，就是通過煸炒把肉片煸到酥脆。

　　這樣一來，在入口之後，被口水浸潤的肉片就會變得綿軟，就像是含軟了的薯片或蝦片一樣，哪怕不用牙齒都能吃。