李逸蔡毅 作品
第五百二十八章：溼醃技法
“如果不急著用，就用常溫水泡三十分鐘，如果急著用，就下鍋煮三分鐘，味道就能出來了。”
眼看著鍋中水開，煮了兩分多鐘後，李逸就將調味料撈了出來，放到了一邊。
重新起鍋燒油，他先爆香蔥姜，隨後就把所有調味料一起放下鍋中。
炒到出香後，他就添了半鍋的熱水。
“一斤的料水，要配二十克的鹽，五克的糖。
同樣的，如果一次性處理的雞多，就同比例增加。”
李逸說著，就關了火，用笊籬將鍋中的調料都撈了出來，裝進了一個小紗布袋裡，重新丟回了鍋中。
隨後，他就看向孫麗，解釋：“這個料水這樣就算炒好了，不過它不是用來煮雞的，是用來醃雞的。
這種技法叫溼醃，也叫鹽水醃製法。
它是利用溶液的擴散滲透作用，讓鹽分和香料的味道均勻的滲透到被醃製的食材裡，讓組織內外溶液濃度達到動態平衡。
這樣醃出來的雞，內外的味道都是一致的，就連骨頭裡都是有味道的。
這種技法不光可以用來醃肉，做果脯的時候，用的也是這種方法。”
“原來是這樣！”
孫麗恍然大悟：“怪不得我剛剛吃那塊雞肉，感覺特別入味，特別香，原來是用了這種溼醃的技法。”
“對。”
李逸解釋：“很多這種需要味道很透的菜，都是要溼醃的，比如川菜裡的樟茶鴨，陝菜裡的葫蘆雞等等。
還有各地的滷味，都不是靠煮把味道煮進去的，而是泡。
滷菜的關鍵就在於三份滷，七分泡，泡的時間夠久，味道才進得更透。”
說話間，李逸就將一整鍋料水都端了下來，放到了一旁的案臺上晾涼。
等晾涼之後，就可以把那五十隻雞放進去泡了。
泡到明天早上，那些雞也就入味了，剛好可以供應下午的堂食。
“燒的步驟我就不演示了，就是用武火燒開，轉文火燉四個小時，沒什麼難度，我給你們講一下怎麼燻吧！”
李逸將湯桶裡燒好的燒雞都撈了出來，放在了托盤上。
“在開始燻之前，我會把這些雞放進烤箱裡烤一會兒，你知道是為什麼嗎？”
李逸衝孫麗詢問。
“不知道。”
孫麗搖了搖頭，轉臉衝鏡頭問：“師兄師姐，你們知道為什麼嗎？”
彈幕顯示屏上，觀眾們馬上開始胡說八道了起來。
“我知道，因為它欠烤！”
“據我猜測，應該是為了幫它緊緻皮膚。”
“當然是為了烤出水分啦！水啪啪的怎麼可能好吃？”
“因為它不是一隻雞，它是一隻烤拉！”
看著滿屏的胡言亂語，孫麗一頭黑線。
“你們這胡說八道的功夫，已經可以出師了。”
李逸笑著打趣：“出去以後，別說你們是我徒弟，丟不起那個人啊！”
“哈哈！那不可能！一日為師！終生為師！”
“我要把逸哥煙臺大弟子改成微信名！”
笑著搖了搖頭，李逸正色解釋：“好了，說正經的，我之所以要烤一下，是為了烤出雞皮表面的油脂，讓它的表面出現一層油層。
沒有油性的話，在燻的過程中，燒雞的附著性就會太強，導致附著太多的糖煙，吃起來就會發苦。
眼看著鍋中水開，煮了兩分多鐘後，李逸就將調味料撈了出來，放到了一邊。
重新起鍋燒油，他先爆香蔥姜，隨後就把所有調味料一起放下鍋中。
炒到出香後，他就添了半鍋的熱水。
“一斤的料水，要配二十克的鹽，五克的糖。
同樣的，如果一次性處理的雞多，就同比例增加。”
李逸說著，就關了火，用笊籬將鍋中的調料都撈了出來，裝進了一個小紗布袋裡，重新丟回了鍋中。
隨後，他就看向孫麗，解釋：“這個料水這樣就算炒好了，不過它不是用來煮雞的，是用來醃雞的。
這種技法叫溼醃，也叫鹽水醃製法。
它是利用溶液的擴散滲透作用，讓鹽分和香料的味道均勻的滲透到被醃製的食材裡，讓組織內外溶液濃度達到動態平衡。
這樣醃出來的雞，內外的味道都是一致的，就連骨頭裡都是有味道的。
這種技法不光可以用來醃肉，做果脯的時候，用的也是這種方法。”
“原來是這樣！”
孫麗恍然大悟：“怪不得我剛剛吃那塊雞肉，感覺特別入味，特別香，原來是用了這種溼醃的技法。”
“對。”
李逸解釋：“很多這種需要味道很透的菜，都是要溼醃的，比如川菜裡的樟茶鴨，陝菜裡的葫蘆雞等等。
還有各地的滷味，都不是靠煮把味道煮進去的，而是泡。
滷菜的關鍵就在於三份滷，七分泡，泡的時間夠久，味道才進得更透。”
說話間，李逸就將一整鍋料水都端了下來，放到了一旁的案臺上晾涼。
等晾涼之後，就可以把那五十隻雞放進去泡了。
泡到明天早上，那些雞也就入味了，剛好可以供應下午的堂食。
“燒的步驟我就不演示了，就是用武火燒開，轉文火燉四個小時，沒什麼難度，我給你們講一下怎麼燻吧！”
李逸將湯桶裡燒好的燒雞都撈了出來，放在了托盤上。
“在開始燻之前，我會把這些雞放進烤箱裡烤一會兒，你知道是為什麼嗎？”
李逸衝孫麗詢問。
“不知道。”
孫麗搖了搖頭，轉臉衝鏡頭問：“師兄師姐，你們知道為什麼嗎？”
彈幕顯示屏上，觀眾們馬上開始胡說八道了起來。
“我知道，因為它欠烤！”
“據我猜測，應該是為了幫它緊緻皮膚。”
“當然是為了烤出水分啦！水啪啪的怎麼可能好吃？”
“因為它不是一隻雞，它是一隻烤拉！”
看著滿屏的胡言亂語，孫麗一頭黑線。
“你們這胡說八道的功夫，已經可以出師了。”
李逸笑著打趣：“出去以後，別說你們是我徒弟，丟不起那個人啊！”
“哈哈！那不可能！一日為師！終生為師！”
“我要把逸哥煙臺大弟子改成微信名！”
笑著搖了搖頭，李逸正色解釋：“好了，說正經的，我之所以要烤一下，是為了烤出雞皮表面的油脂，讓它的表面出現一層油層。
沒有油性的話，在燻的過程中，燒雞的附著性就會太強，導致附著太多的糖煙，吃起來就會發苦。