第五百二十九章：熱燻與冷燻

　　“放糖的多少，要看燻雞的量。”

　　李逸解釋：“二十隻雞一斤糖，這裡剛好一斤。”

　　說著，他用鍋鏟將鍋底的白砂糖扒勻，提醒：“記住，一定要用白砂糖，別用綿白糖。”

　　“綿白糖？”

　　孫麗愣了下：“綿白糖是什麼糖？”

　　“也是一種白糖，但比白砂糖更細。”

　　一旁的趙金麥給她解釋：“北方吃綿白糖比較多，我們東北拌涼菜，或者吃麻辣燙的時候，會放綿白糖，南方可能比較少見。”

　　“我在魔都真的沒見過。”

　　孫麗好奇問：“吃起來是什麼樣的？”

　　“感覺要比白砂糖更甜一點……我拿來給你看看就知道了。”

　　趙金麥解釋了下，忽然想到了什麼，跑去調料櫃拿了一袋綿白糖過來。

　　接在手中，孫麗隔著包裝袋，就被綿白糖的手感驚到了：“真的好綿啊！怎麼感覺有點像澱粉？”

　　“不然怎麼叫綿白糖呢？”

　　趙金麥指了下豁口，示意：“你嚐嚐，這種糖比普通的白砂糖更甜，更好吃。”

　　孫麗猶豫了下，但還是拆開了包裝袋，用指尖捏了一小撮綿白糖仰頭放進了口中。

　　“誒？吃著好像是更甜一點啊！”

　　孫麗好奇的看了眼包裝。“它是比白砂糖更純的糖嗎？”

　　“那倒也不是。”

　　李逸又拿過一袋白砂糖備用，隨口解釋：“綿白糖吃著更甜，是因為它的顆粒小，水分多，吃到嘴裡就融化了，分佈在單位面積的味蕾上的糖份濃度高，舌頭感覺到的甜度就比較大。

　　白砂糖的顆粒大，水分少，融化慢，味覺感受到的甜度就比較小一點。

　　不過也是因為綿白糖的顆粒小，融化快，所以是不適合做糖燻的。

　　它會封住更多的煙，讓糖煙沒辦法快速冒出來，糖燻的效率就比較低。

　　而且也是因為它的顆粒比較小，焦糖化的速度也比較快，很容易焦化過度，產生苦味。

　　所以在做糖燻的時候，最好是用白砂糖，效果是最好的。”

　　說話間，李逸一邊在鍋底架了一個架子，把準備好的二十隻燒雞都放在了架子上。

　　蓋上鍋蓋，李逸解釋：“糖燻有兩種方法，一種是熱燻，一種是冷燻。